カテゴリー「食い物・飲み物」の26件の記事

[ところてん] 雑談。或いは、「スドちゃん」としての「古川緑波」

古川緑波 (1903年8月13日--1961年1月16日。 喜劇人 [古川ロッパ] は、文章をモノする時、[古川緑波] と云う筆名を用いた。読みは同じく 「ロッパ」) に、「氷屋ぞめき」と云う短文がある。手近に得られるだろう刊本では [ちくま文庫] の [ロッパの悲食記] (古川緑波。筑摩書房。1995年) で、表題を含めても2ページ余り (pp.87--89)、33行の短さだ (青空文庫にも収録されている [古川緑波 氷屋ぞめき])。

ロッパの子供時代は、[アイスクリーム] を売っているところが少なかったが「中流以上の家庭には、いまの電気洗濯機がある程度に、アイスクリームをつくる機械があって、時に応じて、ガラガラとハンドルを廻して、つくったものである」(「古川緑波」、こと、古川郁郎は、華族の家に生まれ、姻戚の満鉄役員に養子として引き取られて育ったから、それは「中流以上の家庭」と言って良かろう。おそらく、彼の養家には「アイスクリームをつくる機械」があったにちがいない)、と云う話から始まって、「アイスクリームよりも、もうちょっと安い」[ミルクセーキ] は氷屋で製造販売されていたと云う想い出から、東京と大阪での [氷屋] の違いに話題が移る。そして最後は、次のように結ばれている。

 大阪の氷屋に、「すいと」と書いてあった。
「すいと」とは何だろう。すいとんのことでもなさそうだし――と、きいてみたら、ところてんだった。
 ところてんを、酢糸とは、シャレてる。

古川緑波としては [すいと] を、糸にみたてた [ところてんの突き出し] に酢味のタレをかけ廻したイメージであったろう。しかし、この文章から窺えるように、緑波は「すいと」を実際に食べて (最近の言い方に倣えば「実食して」) いない。それどころか「実見」もしなかっただろう。そのせいだろうか、古川緑波はここで微妙な勘違いをしているようだ。

私は、[氷屋ぞめき] の初出情報を持っていないし、また、料理史に就いては全く無知であるから、全くの憶断になってしまうが、緑波が大阪の氷屋の、恐らくは [品書き] で見かけた「すいと」には、(多分黒蜜をかけることによる) 甘い味付けがしてあった筈である。

現在でも、[大阪府民はところてんに黒蜜をかけてたべるんですか?byケンミンSHOW - Yahoo!知恵袋] での

大阪府民はところてんに黒蜜をかけてたべるんですか?byケンミンSHOW
質問日時:2008/5/23 12:22:01ケータイからの投稿.

と云う質問に対して

はい黒蜜です。
横浜に引っ越したのですが、こちらはおかず/つまみ感覚なので、酢醤油ですね。
大阪では基本的におやつ感覚なので甘い黒蜜です。
目的が違うのだから食べ方が違っていても不思議じゃない。
回答日時:2008/5/23 14:32:4

と云う回答がされている。

ただ、古川緑波が見損なったであろう [すいと] に、黒蜜が懸かっていたであろうと云うのは、今のところ、私の憶断である。しかし、それは少なくとも「酢糸」ではないことは、確かである。

なぜなら、例えば、[大阪ことば事典] (牧村史陽編。講談社。1979年) に [スイト] (名詞) の項があって、次のように説明されている

すいとん [水飩] の約。ところてん。心太。今では死語に近い。
--[大阪ことば事典] (牧村史陽編。講談社。1979年) p.347

とあって、[守貞謾稿] 及び [皇都午睡 (みやこのひるね)] (日本語版Wikipedia [西沢一鳳] の項参照) からの引用を付している。

[守貞謾稿] は [近世風俗志] と云うタイトルで岩波文庫に収められている。[大阪ことば事典] における引用は、[守貞謾稿] の [心太売り] の記述の一部のみであるから、ここで岩波文庫版から全体を転記しておこう (図版は省略する)。

心太、ところてんと訓ず。三都とも夏月これを売る。けだし京阪、心太を晒したるを水飩 (すいとん) と号く。心太一箇一文、水飩二文。買ひて後に砂糖をかけこれを食す。江戸、心太値二文。またこれを晒すを寒天と云ひ、値四文。あるひは白糖をかけ、あるひは醤油をかけこれを食す。京阪は醤油を用ひず。またこれを晒し、乾きたるを寒天と云ひ、これを煮るを水飩と云ふ。江戸は乾物・煮物ともに寒天と云ふ。因みに曰く、江戸にては温飩粉を団し、味噌汁をもつて煮たるを水飩と云ふ。けだし二品とも非なり。本は水をもつて粉団を涼(さま)し食ふを水飩と云ふなり。今世冷し白玉と云ふ物水飩に近し。
--岩波文庫 [近世風俗志 (一)] p.280
[皇都午睡] の方は、[大阪ことば事典] での引用を転載しておく。
心太は、今上製の物をスイトンと云ふ。下品なるをトコロテンと云ふ。是、心太(こころぶと)にて、心太なり。水太(すいとん)も同じ心なるべし。
--[皇都午睡]二編上

つまり、既に幕末の時点で ([守貞謾稿] は天保/1830--1843/年間から約30年に亘って書きつがれたと云う。 本人による補正が完了したのは慶應3年/1867年。[皇都午睡] は嘉永3年/1850年上梓とのこと) 「ところてん」には「すいとん」と云う別名があったのだ 。古川緑波の「(東京地方における意味での)すいとんのことでもなさそうだし」は、本人の意外に的を射ていたと云う程ではないにしろ、的をかすめていた訣だが、それはそれとして「すいとん」では (「水飩」・「水太」を当てることの是非は別にして)、その「す」に「酢」を当てるのは難しいだろう。

もっとも、[守貞謾稿] における説明に関わらず、江戸時代、[ところてん] が酢味でも食べられていた。それは 江戸時代中期の1712年頃刊行の [和漢三才図会] における、[ところてん] への説明の一部に「用薑酸沙糖等食之能避暑也 (薑酸・砂糖等を用いてこれを食せば、よく暑を避くるなり)」とあることや、江戸時代前記から中期かけての俳人椎本才麿 (しいがもと さいまろ 1656--1738) の俳句「からし酢や鼻に夏なきところてん」(1678年刊[江戸新道]) からも窺える。

私は、古川緑波が「ところてんを、酢糸とは、シャレてる」と書いているのを見て、微笑せざるを得なかった。これでは、まるで「スドちゃん」、つまり落語「酢豆腐」に登場する「気障で知ったかぶりの若旦那」そのものではないか。しかし、だからと言って、私は古川緑波の無知を嗤うつもりはない。私自身、言ってみれば[コテコテの関東人] であり、[ところてん] とは「酢醤油・和がらし・一本箸」が基本であって (「浅草の辛子の味や心太」万太郎)、子どものころは、それ以外食べ方があるとは想像だにしなかったからだ ([ところてん] を操りなやみつつ「どうして、こんな食べづらい食べ方をするのだろう」と不思議には思ったが、変わった食べ方がそれはそれで面白かったのも事実だ)。

そうした、私は、かなりの昔のことだが、大阪では [ところてん] に黒蜜を書けると云う話を始めて聞いた時、生理的拒否反応を起したほどだった。冷静に考えるなら、麺状ではなく、サイコロ状に切ってあると云う違いだけで、黒蜜がかかっている [蜜豆] を何の躊躇もなく食べる人間が、[ところてん+黒蜜] を食わず嫌いする方が可訝しい。だから、いま改めて、心を落ち着けてつらつらとジックリ虚心坦懐に考えてみるなら、「歯応えのない葛きり」だと思いこんでしまえば食べられないことは無いような気がしないでもない。試してみる気は無いが。。。

やはり憶断になるが、古川緑波にとっても、ところてんと黒蜜の組み合わせは、想像を絶するものだったのではなかろうか。ここで、憶断に妄想を上乗せすると、もし、古川緑波が、件の「氷屋」で実際に「すいと」を食べていたなら、やはり拒否反応を起してしまったのではないかと私には思えるのだ。そして、その後で彼には是非こう言って欲しい。「いや、酢糸はひと口に限る。」

上記のアマゾンへのリンクのうち、[大阪ことば事典] は、講談社文庫版 (1984年刊) 及び新版 (2004年刊) で、私の持っているのは1979年版。私は [講談社文庫版]、[新版] とも未見だが、同内容だと思う。安藤鶴夫の [わが落語鑑賞] も、私が持っている [落語鑑賞] とは別の刊本で、内容は見ていないが、「酢豆腐」は採録されていて、その限りではほぼ同内容だと思う。

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ラスクの語源: 日本語版ウィキペディアと日経プラスワン記事に関連して

たまたま [日経プラスワン2010年1月30日 (土曜)] s7面の「ラスク化現象」と云うコラムを読んだのだが、そこに曰わく:

ラスクとは「2度焼く」という意味で、そもそもからして硬くなったパンを再利用した元祖ワケあり商品。
--[日経プラスワン2010年1月30日 (土曜)] s7面。title:ラスク化現象。author:福光 恵。

上記引用文で「意味」とは「語源」のことだろう。しかし、以前、私が少し調べた範囲では、rusk は、16世紀頃にスペイン語又はポルトガル語から英語に移入された言葉で、当時は「ネジパン」を意味していた rosca に由来する。ただし、現代では、rosca は、スペイン語でもポルトガル語でも「ドーナッツ」又は「ベーグル」状のものを意味する。また語形も現代スペイン語では指小形の Rosquilla の方が一般的らしい (Cf:"Rosca - Wikipedia, the free encyclopedia")

もっとも、「ネジパン」と書いたが、これは "twist of bread" を訳しただけのものである。ヨリ具体的な形状を確認したかったのだが、私には出来なかった。大体、「ネジパン」が「ドーナッツ/ベーグル」に変化する過程が、私には釈然としないままなのだ。

ちなみに rosca (本来は「ネジ」又は「螺旋」を意味する) の語源そのものは、ハッキリしないらしい。車輪を意味するラテン語 rota の俗ラテン語時代の (推定による) 指小形 *rotisca とする説があるらしいが確定的ではないようだ。

結局、「調査」と云うほどの事はできず、中断してしまったのだが、その際、「オイオイ」と思ったことがあった。日本語版ウィキペディアの「ラスク」の項に、次のような一節があったからだ。

もともとは「二度焼いたパン」を意味しており、固くなったパンを食べるために工夫されたもの。
--日本語版ウィキペディア [ラスク] (最終更新 2010年1月24日 [日] 04:00)
この引用自体は、現時点での最新版からのものだが、私が以前読んだものも、これと同一趣旨であった。以下同様。

しかし、「二度焼いた」が biscuit (ビスケット) の語源であるのは、英語の豆知識 (「トリビア」と言ったほうが良いか) の初級段階のものの一つだろう。実際、私が、これを知ったのは、高校生の時の参考書だか、所謂「英単語記憶術」のたぐいの有りがちハウトゥー本の中でだった。

わざわざ説明するのも気が引けるが、biscuit は、ラテン語から古フランス語経由で英語に移入されてきた言葉で、 bis + cuit と分解される。そして bis は「ニ度」を意味するラテン語副詞 (所謂「度数詞」又は「数副詞」) 由来の言葉。cuit はラテン語形では coctus で、これは、「調理する」を意味する動詞 coquere の過去分詞 (大雑把な意味での「ヨーロッパ文化」では「調理する」とは、「生」の素材に火を使って加熱することなのだ)。

日本語版ウィキペディアの記事が、如何してこんな「チョンボ」を犯したのかは不明だし、知りたくもないが、対応する英語版 Wikipedia の記載を読むと、嫌でも憶測ができてしまう。

A rusk is a rectangular, hard, dry biscuit or a twice-baked bread (zwieback, biscotte).
--Wikipedia "Rusk" (last modified on 23 January 2010 at 03:13)
「ラスク」とは、硬質で水分の少ないタイプの四角い「ビスケット」、つまり、二度焼きしたパンのことである (ドイツ語:zwieback フランス語:biscotte)。
(2010-02-05 [金] 補足)
訳文が不適切だったので若干改めた。これでも分かりづらいかもしれない。
つまり、ドイツ語の "zwieback" と、フランス語の "biscotte" は、"biscuit" と同様、「2度焼かれた」と云う語源を有するが、食品用語としては "rusk" の対応語なのである。
逆に言えば、食品としての "rusk" を示すドイツ語"zwieback" 及びフランス語 "biscotte" には「2度焼かれた」と云う意味があるが、英語としての "rusk" には「2度焼かれた」と云う意味はない。

ここで、"twice-baked bread" は biscuit と同格、つまり、言い換えなのだが (biscuit の語源を知らなかったとしても、他の解釈をするのは、ある程度英語になれた人間には難しい)、もし、rusk の言い換えだと勘違いしたなら、日本語版ウィキペディアのような誤解をしてしまう可能性は十分あるだろう。

そして、これも憶測だが、[日経プラスワン] のコラムは、日本語版ウィキペディアの記事を鵜呑みにしたのかもしれない。勿論、こんなことの事実を確認することには興味はないから、どうでもいいことなのだが。

ただ、いずれにしろ、rusk の語源説明から「2度焼く」と云う誤謬を排除する程度の知識は COD (Concise Oxford English Dictionary) レベルの辞典で簡単に調べられる。文を以って生業とするのなら、その程度のルーチンワークはしておくべきだっただろう。

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中国語で「デキストリン」は「糊精」

本日午後 (2010/01/20 15:16:38)、キーフレーズ [デキストリン 中国語] で、このサイトを訪問された方がいらしたようだ。

書いておいた方が良いかなと思いつつ、「糊精」と云う言葉は、日本語でもデキストリン (又はマルトデキストリン) の意味で使われることがあるようなので、少なくとも当業者には常識化しているだろうと、結局そのままにしておいたのだが、今回、後追いで検索してみたところ、意外とこのキーフレーズでは「糊精」が出てこない。

おまけに、訪問者のIPアドレスは、良く知られている食品関係メーカーのものである。

と云う訣で、老婆心ながら、一言書いておくと、中国語版ウィキペディアに [糊精] の項目が立てられていることから分かるように、「デキストリン」は中国語で「糊精」と言う (「言いえて妙」な訳語ではある)。その冒頭に曰わく:

糊精 (Dextrin) 是淀粉的不完全水解产物,有固定的分子通式,但是碳链长短不一定相同。
糊精 (Dextrin) は澱粉の不完全な加水分解産生物である。その分子式には一定の一般式が存在するするものの、炭素鎖の長さは様ざまである。
--维基百科/[糊精]

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[nouse: マルトデキストリンの構造式?] 補足

英語版ウィキペディア「デキストリン構造式」
デキストリン (dextrin) にしろ、マルトデキストリン (maltodextrin) にしろ、その「構造式」に拘っても仕方がないと思うのだが (今の文脈では、「シクロデキストリン (cyclodextrin)」は、考慮していない)、乗りかかった船 ([nouse: マルトデキストリンの構造式?] 2007年7月8日 [日]) なので、補足しておく。

実は、デキストリンの「構造式」なるものは、英語版ウィキペディア (上図) とドイツ語版ウィキペディア (下図) とに掲げられている。

ただし、見て分かる通り、英語版ウィキペディアの方は、ブドウ糖/デキストロース/グルコース (glucose) 3分子が重合した例であり、一般形ではない。

ドイツ語版ウィキペディア「デキストリン構造式」

これに対し、ドイツ語版ウィキペディアの方は、不特定数 (n 個) のブドウ糖が 1 → 4 α D グルコシド結合した (直鎖) 重合体を表わしてはいる。勿論「(直鎖) デンプン分子と何処か違うのだ」と云うツッコミは簡単に入れられる訣だが、かと言って、デンプンとデキストリンとの境をなす厳格な n の値など誰も入れられるものもあるまい。

結局のところ、米国食品安全局 (US Food and Drug Administration) による連邦規則第21編第1章 (食品安全局) B (人間用の食品-承前) 第184部 (概ね安全であることが確認されている直接的食品成分) 第184.1444章 マルトデキストリン (Maltodextrin) にあるように、

(a) Maltodextrin ((C6H10O5)n, CAS Reg. No. 9050-36-6) is a nonsweet nutritive saccharide polymer that consists of D-glucose units linked primarily by [alpha]-1-4 bonds and that has a dextrose equivalent (D.E.) of less than 20. It is prepared as a white powder or concentrated solution by partial hydrolysis of corn starch, potato starch, or rice starch with safe and suitable acids and enzymes.
--FDA > CDRH > CFR Title 21 Database Search

(a) マルトデキストリン ((C6H10O5)n CAS 登録番号 9050-36-6) は、主として α-1-4 結合により結びついた D-グルコースを単位とする重合体であって、且つ、デキストロース当量 (D.E.) が20未満であるような甘味性のない食用の糖質を言う。マルトデキストリンは、コーンスターチ、ジャガイモ・デンプン、米デンプンを安全性のある適宜の酸や酵素で部分的に加水分解することで調製される白色の粉体又は高濃度の液体である。

とするのが、穏当なところだろう (なお、ヨーロッパ産のマルトデキストリンの原料は、通常小麦デンプンが使われる。このため、製品にグルテンが残る可能性があるので、自己免疫疾患 「セリアック病」患者及び関係者は注意しなければならない-英語版ウィキペディアによる)。

ただ、一応指摘しておくと、FDA 規則の示す (C6H10O5)n と、ウィキペディアの構造式は、原子数が一致しない。例えば、n=2 とすると、C12H20O10 となって、麦芽糖の C12H22O11 とは食い違う。構造式を論ずる以上、これは「極端な例」とは言えないだろう。第一「マルトデキストリン」の「マルト」の由来は「麦芽 (モルト)」である。

なぜこのようなことが起こるのかと言うと、FDA 規則の方は、グルコシド結合で弾き出される水酸基・水素基を、単純にグルコース1分子当たり水分子1個分と勘定しているだけで、グルコシド結合を起こさない両端の 1 及び 4 部位を考慮していないからだ。正確にはn個のグルコースが結合したデキストリンでは、(n-1) 個の水分子に相当する要素を減らす必要がある。これは、所謂「植木算」だ。(私は、上記のFDA 規則を最初に読んだ時、「アメリカ人は植木算を学校で教えないのかね」と思ってしまった。) もっとも、ネットを探してみたが、OH-(C6H10O5)n-H などと云うような記法は見つからなかったが...

ついでに書いておくと、以前英文版ウィキペディアで引用されていた FDA 規則の条文を、或るオッチョコチョイが「著作権のあるテキスト(copyrighted text) だから」と云う理屈で削除して、その元のテキストだと云う食品添加物オンライン・データベースへの外部リンクに切り替えてしまった(15:12, 6 August 2007)。米国連邦法規が、基本的には著作権の対象にならない (米国著作権法第105条) ことは、著作権に関する知識のイロハである。(法規を著作権からの除外しない場合に予想される社会的混乱を考えれば、こうした例外規定は、米国に限るようなものではないことが分かるだろう。例えば、日本では著作権法第13条参照。)しかも、問題の FDA 規則を読めば、冒頭に連邦規則だと明記してあるし、外部リンクを張ったデータベースの構成も、問題のウェブページが連邦規則を転記したものであることが分かるようになっている。

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マルトデキストリンの構造式?

ときどき [maltodextrin (マルトデキストリン) 構造式] と云った類のキーフレーズで、このサイトを訪れる方がいらっしゃる。それを見ると、本当に大きなお世話だろうが、「一体、この人は、どの程度の情報を知りたがっているのだろう」と、首を傾げてしまうのだ。

変なサジェスチョンをすると、「そんな分かりきったことを調べているのではない」と叱られそうな気がする。その一方で、かなり初歩的なレベルで困っていらっしゃるのかも知れないと云う気もする。

最近も、そうした訪問者があった。勇を鼓して、変なサジェスチョンをしておこう。

まず話の土台を作るために、その物ずばりのタイトルであるドイツ語版ウィキペディア "Maltodextrin" (28. April 2007 um 14:38 Uhr) から少し訳出する:

Maltodextrin (Warenzeichen Maltrin) bezeichnet ein wasserlösliches Kohlenhydratgemisch, das durch Hydrolyse von Stärke (Poly-α-glucose) hergestellt wird (siehe modifizierte Stärke). Die Hydrolyse erfolgt teilweise durch Säure, teilweise auf enzymatischem Wege.
マルトデキストリン (商標名 "Maltrin") はデンプン (ポリ-α-グルコース) の加水分解により生産される水溶性炭水化物混合体のことである(ドイツ語版ウィキペディア "modifizierte Stärke" --化工デンプン-- の項を参照)。加水分解は、酸によって行なわれることも、酵素によって行なわれることもある。

Maltodextrin ist ein Gemisch aus Monomeren, Dimeren, Oligomeren und Polymeren der Glucose. Je nach Hydrolysegrad unterscheidet sich die prozentuale Zusammensetzung. Diese wird durch das Dextrose-Äquivalent beschrieben, das bei Maltodextrin zwischen 3 und 20 liegt.
マルトデキストリンは、グルコースの、モノマー、ダイマー、オリゴマーポリマーからなる混合物である。成分の割合は、加水分解の進み具合に応じて様様であるため、組成の記述にはデキストロース当量が用いられるが、その値は3乃至20である。

訳註:
1.「ダイマー」と「オリゴマー」との間に、「トリマー、...」を入れたくなるのだが、そのまま訳しておく。
2. デキストロース当量 (「ブドウ糖当量」とも謂う。或いは "DE" とも表記される。これは、英語 "Dextrose Equivalent" の略) とは、デンプンの加水分解物や糖が、同量のデキストロース(つまり「グルコース」、つまり「ブドウ糖」)の何%に相当する還元力を持っているかを示す値。従って、デンプンのデキストロース当量は0で、デキストロース(グルコース/ブドウ糖)のデキストロース当量は100になるのは当然だが、この他に例えばショ糖は非還元糖なのでは 0 になる。デキストロース当量は、デンプンの加水分解にあっては、還元糖までの分解がどの程度まで進んでいるかを示す目安になる。

Das Wort Maltodextrin leitet sich von Maltose und Dextrose ab: Maltose (= Malzzucker) ist das Dimer zweier Glucose-Moleküle, während Dextrose (= Glucose = Traubenzucker) ein Monomer darstellt.
マルトデキストリンと云う言葉は、マルトースとデキストロースに由来する。マルトース(麦芽糖)は、2個のグルコース分子のダイマーであるのに対し、デキストロース(つまりグルコース、つまりブドウ糖)は単糖である。

訳註:
1. "ab|leiten sich4 von et3": 「...に由来する」
2. この部分の記載に対して、私は眉に唾を付けざるをえない。字面を素直に読む限り、Maltodextrin は、麦芽(malt/モルト)中に形成される(のと同様な)デキストリンの意だろう。

Maltodextrin ist kaum süß und beinahe geschmacksneutral. Da es gerade noch wasserlöslich ist, wird es in der Diätetik eingesetzt, um Mahlzeiten mit Kohlenhydraten anzureichern. In Wasser bildet es eine klebende, trübe und viskose Masse.
マルトデキストリンには、殆ど甘味はなく、ほぼ無味である。水にはなんとか溶けるので、食事に炭水化物を補足する目的で、食餌療法において用いられる。水に溶けると、マルトデキストリンは、粘着性のある不透明な粘性な塊を形成する。

訳註:
1. "Diätetik" は「食餌療法」と訳しておいた。日本語の「ダイエット」は意味に偏りがありすぎるからである。

Maltodextrin hat die CAS-Nummer 9050-36-6.
マルトデキストリンの化学物質登録番号 (CAS Number) は9050-36-6である。

以上を読めば、お分かりになると思うが、「マルトデキストリン」の「化学物質」としての「立場」は、「ビミョー」なのだ。

まず、「マルトデキストリン」には、「デンプンの加水分解によって得られた」と云う製法依存の属性が付いている (つまり「マルトデキストリン」とは「デンプンの加水分解によって得られたデキストリン」と云うことだ)。従って、「マルトデキストリン」は化学的にはせいぜい「デキストリン」の下位概念にしかならないし、それどころか「工業的には意味があっても、化学的には独立した意味がない概念だ」と云う考え方もできるのだ。

その上、「デキストリン」そのものが、グルコースモノマーが基本になっているとは言え、様様な重合度の糖類が様様な割合で混合した一連の範囲の組成物の総称だから、議論によっては、構造式を云云すべきではないこともありうるだろう。

勿論、適用範囲に限界があることを十分念頭におくなら、英語版 Wikipedia の "Dextrin" の項 (あるいは、むしろ、Wikipedia が引用している "21 C.F.R. 184.1444 Maltodextrin") で示されているような、グルコース1分子から水1分子を落としたものを重合化したことを表わす ((C6H10O5)n が有用である場合もあるだろうけれども。

関連記事:
nouse: [nouse: マルトデキストリンの構造式?] 補足

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[詩経/小雅/谷風之什/信南山] 中の [菹]


[nouse: 韓国語版ウィキぺディア [김치 (キムチ)] 訳文] (2007年6月26日) 中の [語源と由来] に

キムチに関する最も古い文献は、約三千年前の中国における「詩経」であって、キュウリを使った蔬菜の塩漬けを意味すると推定される「菹(저)」と云う言葉が出てくる。

と云う箇所がある。どうやらそれは、小雅の [信南山] のことらしい。テキストを Wikisource から引用する(繁体版と簡体版):

詩經‧小雅‧谷風之什‧信南山
信彼南山,維禹甸之。
畇畇原隰,曾孫田之。
我疆我理,南東其畝。
上天同雲,雨雪雰雰。
益之以霢霂,既優既渥。
既霑既足,生我百穀。
疆埸翼翼,黍稷彧彧。
曾孫之穡,以為酒食。
畀我尸賓,壽考萬年。
中田有廬,疆埸有瓜。
是剝是菹,獻之皇祖。
曾孫壽考,受天之祜。
祭以清酒,從以騂牡,享于祖考。
執其鸞刀,以啟其毛,取其血膋。
是烝是享,苾苾芬芬。
祀事孔明,先祖是皇。
報以介福,萬壽無疆。
--詩經/信南山(繁体) - Wikisource

诗经‧小雅‧谷风之什‧信南山
信彼南山,维禹甸之。
畇畇原隰,曾孙田之。
我疆我理,南东其亩。
上天同云,雨雪雰雰。
益之以霡霂,既优既渥。
既霑既足,生我百谷。
疆埸翼翼,黍稷彧彧。
曾孙之穑,以为酒食。
畀我尸宾,寿考万年。
中田有庐,疆埸有瓜。
是剥是菹,献之皇祖。
曾孙寿考,受天之祜。
祭以清酒,从以骍牡,享于祖考。
执其鸾刀,以启其毛,取其血膋。
是烝是享,苾苾芬芬。
祀事孔明,先祖是皇。
报以介福,万寿无疆。
--詩經/信南山(簡体) - Wikisource

なお、「谷風(谷风)」を「穀風」に作るテキストもある([国風/邶] にも [谷風(谷风)] と云う一篇があるので注意。さらに [信南山] が収められている [穀風之什(谷風之什)] 中の冒頭にも「穀風」とも「谷風(谷风)」とも表記される一篇があり紛らわしい)。:

穀風之什·信南山 210
信彼南山,維禹甸之。
畇畇原隰,曾孫田之。
我疆我理,南東其畝。
上天同云,雨雪雰雰。
益之以霢霂,既優既渥,既沾既足,生我百穀。
疆埸翼翼,黍稷彧彧。
曾孫之穡,以為酒食。
畀我尸賓,壽考萬年。
中田有廬,疆埸有瓜,是剝是菹。
獻之皇祖,曾孫壽考,受天之祜。
祭以清酒,從以騂牡,享于祖考。
執其鸞刀,以啟其毛,取其血膋。
是烝是享,苾苾芬芬,祀事孔明。
先祖是皇,報以介福,萬壽無疆。
--詩經 卷五

眼目は、当然「中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻之皇祖。(中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖。)」なんだが、解釈が難しい。

[詩経] だから、注釈が汗牛充棟ただならぬものがあるだろうが、いっさい知らないので、以下適当にご託を並べておく(自宅の中を探せば、注釈付きのテキストが一、二出てくるとは思うのが、たしか以前も書いた事情で、家の中の何処にあるのかサッパリ分からない)。

「中田有廬」の「田」の一般的な語義は、所謂 [田] でも、[畑] でもありうるらしいが、ここでは、直前に「黍稷彧彧」とあるのだから、[キビ畑] だろう。しかし、私としては、つい [稲田] のイメージが沸いてくる。ここで連想しているのは、天智御製とされている「秋の田のかりほの庵の苫をあらみ我が衣手は露にぬれつつ」で、それを手掛かりに想像すると「中田有廬」も、見張りや収穫作業に都合の良い畑の中ほど、あるいは、「中央の畑」に仮小屋を作るような収穫(間近)の「秋」になったと云うことなのではなかろうか。、折しも、畦には瓜が実っている(「疆埸有瓜」)、その瓜をもいできて漬け物にし(「是剝是菹」)、ご先祖様にお供えしよう(「獻之皇祖」)と云うことだろう(ここで「皇」は、先代、特に亡くなった先代を示す言葉)。この後、詩は収穫を先祖に感謝する祭の描写に進む。

なお、どうでもいいことだが、[nouse: 南畝の由来] (2005年5月13日) で言及した [大田] は、[信南山] の2つ後にある([甫田之什] の2番目)。

ちなまれているのは:
nouse: 韓国語版ウィキぺディア [김치 (キムチ)] 訳文

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韓国語版ウィキぺディア [김치 (キムチ)] 訳文

以下は韓国語版ウィキペディア(위키백과) 中のキムチの項 [김치 最終更新 2007年6月20日23:17] の訳文であるただし、韓国語版でのカテゴリ等、編集上のタグは原文として採用していない)。なお、訳文部分の著作権は、原文と同様 [GNU Free Documentation License] に従う。

韓国語の語義に就いては、その大部分を [朝鮮語辞典] (1993年 東京 小学館・韓国 金星出版社 ISBN4-09-515701-1) に拠っている。

glossary は、基本的に、その場その場で当てはまりそうな語義を記録していったものに過ぎないから、説明・記法に統一が取れていないが、書き直す煩に耐えず、修正を放棄した。また、それ以前に、私の解釈そのものが間違っている可能性は改めて指摘するまでもなかろう。

実は、この glossary 作成方針を「適宜必要な物を」から、原稿チェックの段階で「基本として逐語的に」と変更し、重複を厭わずに書き足した(「基本として逐語的」の方が、後後の参照の為には便利だろうから、一度ぐらいはそうした物を作っても良かろうと思ったのだ)。しかし、そのために内容に混乱が生じた可能性が大きい。補正が必要ならば、しかるべく努力するつもりでいる。

一言付け加えておくなら、まだまだ改良の余地はあるとは言え、この [朝鮮語辞典] は十分使い物になる "a decent dictionary" であると云うのが私の感想である。

白菜キムチ

김치는 한국인들이 사시사철 즐겨 먹는 발효식품으로 근래에는 한국뿐 아니라 많은 나라로 수출되는 음식이다.
キムチは、韓国人が年間を通じて好んで食する発酵食品であって、最近では韓国以外の多くの国に輸出される食品である。

  • 김치:「キムチ」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 한국:「韓国」
  • 인:「人」
  • 들:(名詞・代名詞に付いて)複数を表わす語。
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 사시사철:사시「四時」+ 사철「四節」
  • 즐겨:즐기다 の連用形(즐기 + 어)。動詞を後続させて「好んで...する」
  • 먹다:「食べる」。
  • 는:現在連体形語尾。動詞・存在詞の語幹、尊敬補助語幹に付く。ㄹ語幹では語幹末のㄹが脱落する。
  • 발효식품:「発酵食品」
  • 으로:ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く助詞。ここでは으로서の縮約形。「であって」
  • 근래:「近来」
  • 에는:「には」
  • 뿐 아니라:「であるのみならず」
  • 많다:「多い」。
  • 은:子音語幹に付く連体形語尾。形容詞語幹の場合は、現在時制を表わす。
  • 나라:「国」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。ここでは方向を表わす「へ」
  • 수출:「輸出」。ちなみに、「輸」を「ユ」と読むのが日本における「慣用」であるのは良く知られている通り。だから「輸出」は本来の読みは「シュシュツ」であると云う [トリビア] がある。ただし、[三省堂新明解漢和辞典 第4版] では、「正しい音はシュスイ」と注意書がしてあって、ちょっと愉しくなる。「出す」と云う他動詞的としての語義に拘るなら、確かに「出」は「スイ」と読むべきなのだろう。「出納」の「スイ」である。
  • 되다:動作性名詞に付いて自動詞又は受動動詞を作る。
  • 음식:「食べ物」、「料理」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」

고춧가루와 젓갈 등이 대표적인 조미료이며, 지방마다 특유의 김치와 젓갈등의 종류도 다르다.
粉トウガラシと塩辛等が代表的な調味料であり、地方地方で特有なキムチと塩辛等の種類も様ざまにある。

  • 고춧가루:「粉トウガラシ」。고추「トウガラシ」+ 가루「粉」。二つの単語の合成語にあっては、後半部の冒頭が平音であると、それが濃音化することがある。大韓民国で通用する記法では、この濃音化を表現するため、合成語の前半部末に 받침 がない場合、ㅅ-받침 が挿入される。 なお、[고추] は、「コチュジャン」の「コチュ」。
  • 와:列挙を示す助詞「...と」
  • 젓갈:「塩辛」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 대표:「代表」
  • -적인:「-的な」
  • 조미료:「調味料」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 며:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作や状態を並列する。「...して」、「...であって」、「...したり」
  • 지방:「地方」
  • 마다:助詞「ごとに」
  • 특유:「特有」
  • 의:助詞「の」
  • 김치:「キムチ」
  • 종류:「種類」
  • 도:添加の意味を表わす助詞
  • 다르다:「異なっている」


어원과 유래
語源と由来

(1)김치는 배추김치만을 일컫지 않는다. 역사적으로, 고려시대의 김치는 고춧가루나 젓갈을 쓰지 않았으며 오이지, 단무지 또한 재료가 배추도 아니고 고춧가루를 쓰지도 않는다. 오이지, 단무지, 짠지의 '-지'도 김치를 일컫는 말이다.
역사적으로는
:디히, 저 > 지
:침채 > 팀채 > 딤채
등의 어원을 생각할 수 있다.(1)
キムチとは、白菜キムチ(ペチュキムチ)のことだけを言うのではない。歴史的には、高麗時代のキムチは、粉トウガラシや塩辛は使用しておらず、キュウリの塩漬けや沢庵と同様、材料が白菜であったわけでもなく、粉トウガラシも使用していなかった。キュウリの塩漬け(오이지)、沢庵(단무지)、ダイコンの塩漬け(짠지)の "-지" もキムチを意味する言葉である。
歴史的には
:디히, 저 > 지
:침채 > 팀채 > 딤채
等の語源を考えることができる。

  • 어원:「語源」
  • 과:子音で終わる体言・語尾に付く。ここでは並列を表わす「...と」
  • 유래:「由来」
  • 김치:「キムチ」
  • 배추:「白菜」
  • 배추김치:「白菜キムチ(ペチュキムチ)」
  • 만:助詞。体言・副詞・助詞・語尾に付く。限定の「だけ」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • 일컫다:「称する」
  • 지 않다:用言を否定する。
  • 역사:「歴史」
  • -적으로:「-的に」
  • 고려:「高麗」
  • 시대:「時代」
  • 고춧가루:「粉トウガラシ」
  • 나:列挙を表わす助詞「や」
  • 젓갈:「塩辛」
  • 쓰다:「使う」
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • 으며:子音語幹・時制補助語幹に付く接続語尾。二つ以上の動作・状態の並列を表わす。
  • 오이지:「キュウリの塩漬け」(오이:「キュウリ」)
  • 단무지:「(日本の)沢庵」
  • 또한:副詞「同様」
  • 재료:「材料」
  • 가:主格を表わす格助詞。母音終わりの体言・助詞・語尾に付く。
  • 고:語幹及び補助語幹に付く接続語尾。並列や対照を表わす。도 아니고「...でもない」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • -지도:否定の表現と共に用いられて「...くも(ない)」、「...でも(ない)」、「...しも(しない)」
  • 는다:動詞の子音語幹に付く下称の終結語尾。
  • 짠지:「ダイコンの塩漬け」
  • 도:添加の意味を表わす助詞「...も」。
  • 는:現在連体形語尾。動詞・存在詞の語幹、尊敬補助語幹に付く。ㄹ語幹では語幹末のㄹが脱落する。
  • 말:「言葉」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 역사:「歴史」
  • -적으로:「-的に」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 의:助詞「の」
  • 생각하다:「考える」
  • -ㄹ (-을) 수 있다:「...(することが)できる」

訳註:
1. 本稿作成時点の最新版であるタイムスタンプ [2007年6月20日23:17] の記載では、上記引用部分「김치는 ...수 있다.」(「キムチとは、...考えることができる。」)が削除されているが、その直前のタイムスタンプ [2007年6月5日12:21] の版では残っていた。


김치에 대한 가장 오래된 문헌은 약 3천년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'이며, 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다.
キムチに関する最も古い文献は、約三千年前の中国における「詩経」であって、キュウリを使った蔬菜の塩漬けを意味すると推定される「菹(저)」と云う言葉が出てくる。

  • 김치:「キムチ」
  • 에 대한:「...に関する」。(에:助詞「...に」、「で」。대-하다:「対する」。ㄴ:連体形語尾)
  • 가장:副詞「最も」
  • 오래다:形容詞「長く経っている」
  • 되다:形容詞の語幹に付いて「...くなる」、「...になる」
  • -ㄹ:(動詞・계시다の語幹に付いて)過去時制を表わす「...(し)た...」
  • 문헌:「文献」
  • 은:子音で終わる各種の語に付く助詞。ここでは主題を表わす「...は」
  • 약:冠形詞「約」
  • 천년:「千年」
  • 전:「以前」
  • 중국:「中国」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 며:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作や状態を並列する。「...して」、「...であって」、「...したり」
  • 오이:「キュウリ」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 이용:「利用」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 채소(菜蔬):「蔬菜」
  • 절이다:「漬ける」、「塩漬けにする」
  • -ㅁ을:「...であることを」、「...することを」。「すると」
  • 뜻하다:「意味する」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 것:依存名詞。文全体を名詞化する。「こと」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは規定や決定の内容を表わす。「...に」、「...と」。「는 것으로」で「...すると」
  • 추정:「推定」
  • 되다:動作性名詞に付いて自動詞又は受動動詞を作る。
  • -라는:語尾。指定詞の語幹に付く引用文連体形語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。
  • 글자:「文字」
  • 나모다:「出る」
  • -ㄴ다:動詞の母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く下称の終結語尾。動詞の子音語幹に付く時は -는다 になる。


조선 중종때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안 사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아 '저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다. 한편 국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '침채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다. (2)침채란 소금 등의 양념에 채소(菜)를 절여 놓으면(沈) 수분이 빠지면서 김치의 모양이 되는 제조 과정에서 말미암은 이름이다.(2)
朝鮮中宗時代の「辟瘟方 (벽온방)」に「家のものは皆、ディムチェ (딤채) の汁を飲むようにしなさい」と云う文が出てくることから判断して、「菹(저)」は、我我の言葉における「ディムチェ (딤채)」であったことを知ることができる。一方、国語学者の 박갑수 は、キムチの語源に関して、「침채」が「팀채」に変化し、更に「딤채」となってから、更に口蓋化して「김채」に、更に「김치」になったと説明している。침채 とは食塩等からなるヤンニョム(合わせ調味料)で蔬菜(「菜(채)」)を漬けて(「沈(침)」して)おくと、水分が抜けていき、キムチの形をなすと云う製造過程に基づく名称である。

  • 조선:「朝鮮」
  • 중종:「中宗」
  • 때:「時代」
  • 의:助詞「の」
  • 벽온방:「辟瘟方」。李氏朝鮮第11代中宗年間の1518年(1517年とも)、儒学者 김안국(金安國)により刊行された医学書らしい。詳細は未確認。
  • 에:場所を示す「...に」、「...で」
  • 딤채:「ディムチェ」。上記を参照。「김치(キムチ)」の語源として措定されている語。
  • 국:「スープ」、「汁」。所謂「クッパ(국밥)」の「クッ」。
  • 집안:「身内の者」、「一族」、「家門」、「過程」、「家内」
  • 사람:「人」、「者」
  • 다:副詞「みんな」
  • 먹다:「食べる」、「飲む」
  • 아라/어라/여라: (陽語幹/陰語幹/하다語幹)の動詞・存在詞に付いて命令を表わす。
  • 하다:(平叙・疑問・命令・勧誘の引用形の後で)「と云う」、「と思う」。
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 말:「言葉」
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 나오다:「出る、「現われる」」
  • 것:依存名詞。文全体を名詞化する。「こと」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは根拠を表わす「...で」、「...から」。「는 것으로」で「...ることから」
  • 보다:「見る」、「判断する」
  • -아/-어/-여:連用形を作る接続語尾。それぞれ陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く。
  • 우리:「我ら」、「我らの」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。ここでは手段・方法・道具・行動の様式を表わす「で」
  • 라고:直接引用を表わす助詞「...と」。
  • 했: < 하(다) + 였
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • -음을:「...であることを」
  • 말다:「分かる」、「知る」
  • -ㄹ (-을) 수 있다:「...(することが)できる」
  • 한편:「一方」。副詞的に用いられて「一方では」
  • 국어:「国語」
  • 학자:「学者」
  • 박갑수:人名 "Park Kap Soo." 現職かどうか確認は取れていないが、ソウル大学校教授に「朴甲洙」と云う方がいらした(いらっしゃる?)ようである。
  • 김치:「キムチ」
  • 어원:「語源」
  • 에 대해: < 에 대하여「...に就いて」、「...に関して」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。ここでは変化を表わす「...に」
  • 변하다:「変わる」
  • 고:語幹及び補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。後に続く動作の前に完了する動作を表わす「...(し)てから」、「...(し)て」
  • 다시:副詞「さらに」
  • 되다:(가[이] 되다, 로[으로] 되다 の形で)「...になる」
  • 다가:語尾。(過去の時制補助語幹に付いて)動作が完了した後に次の動作に移ることを示す。「...してから」、「...だったのが」
  • 구개음화:「口蓋化」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • 다고:形容詞・있다・없다の語幹及び尊敬・時制補助語幹に付く引用形語尾。
  • 설명:「説明」
  • -ㄴ다:動詞の母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く下称の終結語尾。動詞の子音語幹に付く時は -는다 になる。
  • 란:語尾。指定詞の語幹に付く。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。「と云うものは」、「とは」
  • 소금:「食塩」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 양념:「ヤンニョム」、「合わせ調味料」
  • 절여:< 절이(다):「漬ける」、「塩漬けにする」+ 어
  • 놓다:補助動詞。(動詞の連用形に付いて準備的動作を表わす)「(...して)おく」
  • -으면:子音語幹・時制補助語幹に付く接続語尾。仮定を表わす。「...(する)と」、「...(なら)ば」、「...(すれ)ば」、「...(し)たら」
  • 수분:「水分」
  • 빠지다:「抜ける」
  • -면서:母音語幹・ㄹ 語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作や状態が同時に存在することを表わす。「...(し)ながら」、「...(である)と同時に」
  • 모양:「形態」
  • 제조:「製造」
  • 과정:「過程」
  • 에서:助詞。理由を示す「...で」、「...によって」、「...から」
  • 말미암다:(-로[-으로] 말미암다 の形で)「...に基づく」
  • 이름:「名前」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」

訳註:
2. 本稿作成時点の最新版であるタイムスタンプ [2007年6月20日23:17] の記載では、上記引用中「침채란...이름이다.」(「침채 とは...名称である。」)の部分が削除されているが、その直前のタイムスタンプ [2007年6月5日12:21] の版では残っていた。


종류
種類

배추김치
白菜キムチ (ペチュキムチ)

배추김치는 배추로 담는(3), 한국에서 가장 흔히 볼 수 있는 김치이다. 단위는 포기.
「白菜キムチ (ペチュキムチ)」は、白菜を入れてある、韓国では最も良く見ることができるキムチである。「株」が単位である。

  • 종류:「種類」
  • 배추:「白菜」
  • 김치:「キムチ」
  • 배추김치:「白菜キムチ(ペチュキムチ)」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。方向を表わす「...へ」、「...に」。
  • 담다:「(器などに)入れる」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 한국:「韓国」
  • 에서:助詞。動作が行なわれる場所を表わす「...で」。場所の起点を示す「...から」、「...より」。
  • 흔히:副詞「良く」
  • 보다:「見る」
  • -ㄹ (-을) 수 있다:「...(することが)できる」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 단위:「単位」
  • 포기:「株」

訳註:
3.「(배추)로 담는」の解釈は、やや難しい。[朝鮮語辞典] には、このコロケーションは採集されていないようだ。助詞「로」や動詞「담다」の語義から素直にはで出て来ないのだが、ここでは「(白菜)を入れた」と解釈してある。つまり、「(ヤンニョムを白菜に)入れ込んだ」とは解釈していない。実は、後で「무로 담는 김치」と云う表現が出てくるが、「(ヤンニョムを)ダイコンに入れ込んだ」では文脈に載らないことは注意してよいだろう。

맛김치는 배추를 7~11cm 크기로 잘게 자른 후 소금에 절였다가 헹군 후,고춧가루와 젓갈등으로 버무린 김치. 바로 먹기 위한 김치로서 한국의 사시사철을 대표하는 김치이다.
「味キムチ(맛김치)」は、白菜を7-12cm の大きさに程よく切った後、食塩で漬け、漬かったら濯ぎ、その後で粉トウガラシ・塩辛等と混ぜ合わせたキムチ。すぐに食べるためのキムチとして、韓国の日常を代表するキムチである。

  • 맛:「味」
  • 김치:「キムチ」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 배추:「白菜」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 크기:「大きさ」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。分類・分割や増減の程度を表わす「...に」
  • 잘:副詞「よく」、「上手に」、「正しく」、「見目好く」
  • 게:語尾。次に来る用言の内容または程度・目的を限定する。
  • 자르다:「切る」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 후:(動詞の過去連体形に付けて)「...した後」
  • 소금:「食塩」
  • 에:助詞。道具・手段・材料を示す「...で」、「...に」
  • 절이다:「漬ける」、「塩漬けにする」
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • 다가:語尾。(過去の時制補助語幹に付いて)動作が完了した後に次の動作に移ることを示す。「...してから」、「...だったのが」
  • 헹구다:「ゆすぐ」、「すすぐ」
  • 고춧가루:「粉トウガラシ」
  • 와:列挙を示す助詞「...と」
  • 젓갈:「塩辛」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは手段・方法・道具・材料・原料・構成要素を表わす。
  • 버무리다:「混ぜる」、「混ぜ合わせる」
  • 바로:副詞「すぐに」
  • 먹다:「食べる」、「飲む」
  • 기 위한:「...するための」
  • 로서:母音及び ㄹ で終わる体言につく助詞。「...として」、「...であって」
  • 한국:「韓国」
  • 의:助詞「の」
  • 사시사철:사시「四時」+ 사철「四節」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞。
  • 대표:「代表」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」

무로 담는 김치
ダイコンを入れたキムチ

깍두기는 무를 이용한 김치로, 무를 2~3cm의 크기로 정육면 깍둑썰기를 한 후에 소금에 절였다가 고춧가루와 젓갈등으로 버무려서 만든다. 찹쌀가루(4)로 풀을 쑤어 국물(5)을 걸죽하게 만드는 것이 특징으로 풀을 쑤어 놓게 되면 김치의 단맛이 좋아진다.마늘,생강등 많은 양념이 추가된다.
「カクテギ」はダイコンを使ったキムチであって、ダイコンを2-3㎝の大きさで賽の目切りした後、食塩で塩漬けしてから、粉トウガラシ・塩辛等と混ぜ合わせて作る。モチ米粉から糊を作るのだが、キムチ汁がドロドロになるのを目安にして、糊を作っておくならば、キムチに良い甘味がでる。ニンニク、ショウガ等、沢山のヤンニョムが追加される。

  • 무:「ダイコン」
  • 로 담는:本稿では、「...を入れた」と解釈している(上記「白菜キムチ (ペチュキムチ)」節の訳註3を参照)。
  • 김치:「キムチ」
  • 깍두기:「カクテギ」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 이용:「利用」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。 様様な意味を表わす助詞。「であって」
  • 의:助詞「の」
  • 크기:「大きさ」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。基準を表わす「で」
  • 정육면:「正六面」
  • 깍둑썰기:「角切り」
  • 후:(動詞の過去連体形に付けて)「...した後」
  • 소금:「食塩」
  • 에:助詞。道具・手段・材料を示す「...で」、「...に」
  • 절이다:「漬ける」、「塩漬けにする」
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • 다가:語尾。(過去の時制補助語幹に付いて)動作が完了した後に次の動作に移ることを示す。「...してから」、「...だったのが」
  • 고춧가루:「粉トウガラシ」
  • 와:列挙を示す助詞「...と」
  • 젓갈:「塩辛」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは手段・方法・道具・材料・原料・構成要素を表わす。
  • 버무리다:「混ぜる」、「混ぜ合わせる」
  • -어서:「...して」(陰語幹に付いていることに注意。陽語幹に付く場合は、-아서)
  • 만들다:「作る」。後に、語幹に -ㄴ다 が続くと、ㄹ が脱落する。
  • -ㄴ다:動詞の母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く下称の終結語尾。動詞の子音語幹に付く時は -는다 になる。
  • 찹쌀:「もち米」
  • 가루:「粉」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。ここでは材料・原料・構成要素を表わす「...で」、「...から」
  • 풀(을) 쑤다:「糊を作る」
  • -아/-어/-여:連用形を作る接続語尾。それぞれ陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く。
  • 국물:「(煮物・キムチなどの)汁」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • 걸죽하다:「(液体が)非常に濃い」、「(液体が)どろどろしている」
  • 게:語尾。次に来る用言の内容または程度・目的を限定する。
  • 만들다:「作る」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 것:依存名詞。文全体を名詞化する。「こと」
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 특징:「特徴」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは規定や決定の内容を表わす。「...に」、「...と」。
  • 놓다:「(して)おく」
  • 게 되다:動詞の語幹に付いて「...し始める」、「...するようになる」
  • 면:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。仮定を表わす「...(する)と」、「...(なら)ば」、「...(すれ)ば」、「...(した)ら」
  • 단맛:「甘味」
  • 좋아지다:「良くなる」
  • 마늘:「ニンニク」
  • 생강:「ショウガ」
  • 많다:「多い」
  • 은:子音語幹に付く連体形語尾。形容詞語幹の場合は、現在時制を表わす。
  • 양념:「ヤンニョム」、「合わせ調味料」
  • 추가:「追加」
  • 되다:動作性名詞に付いて自動詞又は受動動詞を作る。

訳註:
4.「찹쌀가루」が「白玉粉」と訳しうるものであるかどうかは未確認なので、「モチ米粉」としておく。なお、この「찹쌀가루」以降の原意がヤヤ取りづらいのだが、一応それらしい訳を当てておく。
5. 국물 は一応「キムチ汁」と訳してあるが、実は、若干の違和感がある。単純にキムチの熟成がある程度進んで形成される漬け物の汁と解釈して大体は当てはまりそうなのだが、次に出てくる「ヨルムキムチ(間引き菜キムチ)」では、野菜(間引き菜ダイコン)に注がれる段階で既に「국물」と呼ばれている。これが、[調味液] を指すのか、あるいは、別のキムチから発酵液を持ってくるのか確認できなかった。


열무김치는 열무를 이용해 담그는 김치로 무와 함께 무청도 함께 쓰이는 김치이다. 열무를 소금에 절였다가 헹구어 낸 후에 찹쌀풀로 버무려 열무 특유의 떫은 맛을 제거한 후에 고추장 등과 버무리고 국물(5)을 부어 맛을 내는 김치이다.주로 배추가 잘 나지 않는 여름철 배추김치 대체용으로 많이들 찾는다.시원하게 재워놓은 열무김치에 국수를 말아 먹으면 맛있다.
「ヨルムキムチ(間引き菜キムチ)」は、ダイコンの間引き菜を使って漬けるキムチで、ダイコンと共にダイコンの葉と茎も一緒に用いられるキムチである。間引き菜を食塩で漬けてから濯ぎ、取り出した後、モチ米粉で作った糊と混ぜ合わせ、間引き菜独特の渋味を除去した後、コチュジャン等と混ぜ、キムチ汁を注いで味付けをしたキムチである。主に白菜があまり出回らない夏期、白菜キムチ(ペチュキムチ)の代用品として、多くの人々が欲しがる。涼しくして寝かせておいたヨルムキムチに、麺を混ぜて食べると美味しい。

  • 열무:「幼いダイコン」。葉ごとキムチの材料にする。「무」と「ダイコン」とが同一品種/等価であるのか、「間引き」のタイミングは同じぐらいなのか、そもそも、「間引き菜」はともかくも、열무 は「間引き」によって収穫されるのかなどと考え出したらキリがないのだが、いかんせん浅学な私の承知するところではない。しかし、とりあえず「間引き菜」と訳しておく。
  • 김치:「キムチ」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 이용:「利用」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • -아/-어/-여:連用形を作る接続語尾。それぞれ陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く。
  • 담그다:「漬ける」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。 様様な意味を表わす助詞。「であって」
  • 와:列挙を示す助詞「...と」
  • 함께:副詞「ともに」
  • 무청:「ダイコンの葉と茎」
  • 도:添加の意味を表わす助詞。
  • 쓰이다:「用いられる」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 소금:「食塩」
  • 에:助詞。道具・手段・材料を示す「...で」、「...に」
  • 절이다:「漬ける」、「塩漬けにする」
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • 다가:語尾。(過去の時制補助語幹に付いて)動作が完了した後に次の動作に移ることを示す。「...してから」、「...だったのが」
  • 헹구다:「ゆすぐ」、「すすぐ」
  • 내다:「出す」、「生じさせる」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 후:(動詞の過去連体形に付けて)「...した後」
  • 에:助詞。時・期間を示す「...に」、「...で」
  • 찹쌀:「モチ米」
  • 풀:「糊」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。 様様な意味を表わす助詞。手段・方法・道具・材料・原料・構成要素を表わす。
  • 버무리다:「混ぜる」、「混ぜ合わせる」
  • 특유:「特有」
  • 의:助詞「の」
  • 떫:形容詞「渋い」、「未熟だ」
  • 은:子音語幹に付く連体形語尾。形容詞語幹の場合は、現在時制を表わす。
  • 맛:「味」。"떫은 맛" で「渋味」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • 제거:「除去」
  • 고추장:「コチュジャン」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 과:子音で終わる体言・語尾に付く助詞。ここでは、相手・対象を表わす「...と」
  • 고:語幹及び補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。後に続く動作の前に完了する動作を表わす「...(し)てから」、「...(し)て」
  • 국물:「(煮物・キムチなどの)汁」
  • 붓다:「注ぐ」。ㅅ 変則用言
  • 내다:「出す」、「生じさせる」
  • 주로:「主に」
  • 배추:「白菜」
  • 가:主格を表わす格助詞。母音終わりの体言・助詞・語尾に付く。
  • 잘:副詞「よく」、「上手に」、「正しく」、「見目好く」
  • 나다:「(商品として)出回る」
  • 지 않다:用言を否定する。
  • 여름철:「夏期」
  • 배추김치:「白菜キムチ(ペチュキムチ)」
  • 대체:「代替」
  • 용:「用」
  • 으로:ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く助詞。ここでは으로서の縮約形。地位・身分・資格を表わす「として」
  • 많다:「多い」、「沢山だ」
  • 이:依存名詞「人」、「事」
  • 들:(語尾や副詞に付いて副詞的に用いられる)「皆一緒に」、「皆それぞれ」
  • 찾다:「欲しがる」
  • -ㄴ다:動詞の母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く下称の終結語尾。動詞の子音語幹に付く時は -는다 になる。
  • 시원하다:「涼しい」
  • 게:語尾。次に来る用言の内容または程度・目的を限定する。
  • 재우다:「(ワインなどを)寝かす」
  • -아/-어/-여:連用形を作る接続語尾。それぞれ陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く。
  • 놓: 動詞の連用形に付いて、準備的動作を表わす「(...して)おく」
  • 국수:麺類の総称
  • 말다:「(ごはん・麺などを)湯やスープに入れて混ぜる」
  • 먹다:「食べる」、「飲む」
  • -으면:子音語幹・時制補助語幹に付く接続語尾。仮定を表わす。「...(する)と」、「...(なら)ば」、「...(すれ)ば」、「...(し)たら」
  • 맛있다:「おいしい」


물김치
ムルキムチ(水キムチ)

동치미는 무를 이용한 김치 중 하나로서 흔히 겨울 전 김장철에 준비하는 김치이다. 무를 원통형으로 4cm 정도로 자른 후에 소금에 절였다가 국물을 부어 넣고 발효시키는 물김치로서 시원한 국물맛과 아삭하게 씹히는 무가 환상적인 맛을 준다.추운 겨울날 살얼음이 얼어 있는 동치미에 국수를 말아 먹으면 별미이다.
「トンチミ」は、ダイコンを使ったキムチの一種であって、冬になる前の越冬用キムチの漬け込み時期に作りおきするキムチとしてよくあるものである。ダイコンを 4cm ぐらいの丸切りにした後、食塩で漬けてから、キムチ汁を注ぎ入れて発酵させるムルキムチであって、さっぱりしたキムチ汁の味とサクッと噛めるダイコンが、幻想的な味をかもし出す。寒い冬季、薄氷が張っているトンチミに麺を混ぜて食べると珍味である。

  • 물:「水」
  • 김치:「キムチ」
  • 동치미:「トンチミ」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 무:「ダイコン」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 이용:「利用」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 중:「中」
  • 하나:「一つ」
  • 로서:母音及び ㄹ で終わる体言につく助詞。「...として」、「...であって」
  • 흔히:副詞「よくある」
  • 겨울:「冬」
  • 전:「以前」
  • 김장:「(越冬用の)キムチの漬け込み(11月下旬から12月にかけて、一冬分のキムチを漬ける)」、「(越冬用に漬けた)キムチ、カクテギ、トンチミなどの総称」
  • 철:「節」
  • 에:助詞。時・期間を示す「...に」、「...で」
  • 준비:「準備」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 원통형:「円筒形」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは行動の様式を表わす「...で」、「...でもって」、「...に」
  • 정도:「程度」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。分類・分割や増減の程度を表わす「...に」
  • 자르다:「切る」
  • 후:(動詞の過去連体形に付けて)「...した後」
  • 에:助詞。時・期間を示す「...に」、「...で」
  • 소금:「食塩」
  • 에:助詞。道具・手段・材料を示す「...で」、「...に」
  • 절이다:「漬ける」、「塩漬けにする」
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • 다가:語尾。(過去の時制補助語幹に付いて)動作が完了した後に次の動作に移ることを示す。「...してから」、「...だったのが」
  • 국물:「(煮物・キムチなどの)汁」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • 붓다:「注ぐ」。ㅅ 変則用言
  • 넣다:「入れる」
  • 고:語幹及び補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。後に続く動作の前に完了する動作を表わす「...(し)てから」、「...(し)て」
  • 발효:「発酵」
  • 시키다:「させる」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 로서:助詞。「...として」、「であって」
  • 시원하다:「さっぱりしている」
  • 아삭:副詞。新鮮な野菜・果物を噛む時の音:「さくっ(と)」
  • -하다:接尾辞。(副詞に付いて)動詞・形容詞を作る。
  • 게:語尾。次に来る用言の内容または程度・目的を限定する。
  • 씹히다:「(食べ物が)噛める」
  • 환상:「幻想」
  • -적인:「的な」
  • 주다:「与える」
  • -ㄴ다(動詞の子音語尾に付く時は -는다):下称の終結語尾。
  • 추운: 춥(다) + 은 (춥다「寒い」ㅂ変則用言)
  • 날:「ある時期」
  • 살얼음:「薄氷」
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 얼다:「凍る」
  • 있다:「存在する」
  • 국수:麺類の総称
  • 말다:「(ごはん・麺などを)湯やスープに入れて混ぜる」
  • 먹다:「食べる」、「飲む」
  • -으면:子音語幹・時制補助語幹に付く接続語尾。仮定を表わす。「...(する)と」、「...(なら)ば」、「...(すれ)ば」、「...(し)たら」
  • 별미:「優れた味」、「珍味」
  • 이다:断定を表わす。「...だ」、「...である」


나박김치는 동치미와 비슷한 물김치이다. 다만 동치미는 무만을 가지고 만들고 저장용 김치이나,나박김치는 무와 쪽파(6), 사과와 배등을 넣어서 국물을 달게 만들고 바로 먹는 다는 점이 다른 물김치이다.
「ナバクキムチ」は、トンチミと似たムルキムチ(水キムチ)である。ただし、トンチミは、ダイコンだけを貯蔵するためのキムチであるが、ナバクキムチは、ダイコン、ネギ、リンゴ、ナシ等を入れて、キムチ汁を甘くしてからすぐに食べると云う点が異なったムルキムチである。

  • 나박김치:「ナバクキムチ」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 동치미:「トンチミ」
  • 한:助詞。比較の対象を表わす。「...と」
  • 비슷하다:「ほとんど同じだ」、「似ている」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 물김치:「ムルキムチ(水キムチ)」
  • 다만:「ただし」
  • 무:「ダイコン」
  • 만:「だけ」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • (만) 가지고:対象を表わす「...(だけ)を」
  • 저장:「貯蔵」
  • -용:接尾辞「...用」
  • 나:逆接語尾。母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形、尊敬補助語幹に付く接続語尾。子音語幹・時制補助語幹に付く時は -으나 になる。
  • 쪽파(6):ネギ(파)の一種。
  • 사과:リンゴ
  • 와:列挙を示す助詞「...と」
  • 배:ナシ
  • 등:依存名詞「...等」
  • 넣다:「入れる」
  • -어서:「...して」(陰語幹に付いていることに注意。陽語幹に付く場合は、-아서)
  • 국물:「(煮物・キムチなどの)汁」(6)
  • 달다:「甘い」
  • 게:語尾。次に来る用言の内容または程度・目的を限定する。
  • 만들다:「作る」
  • 고:語幹及び補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。後に続く動作の前に完了する動作を表わす「...(し)てから」、「...(し)て」
  • 바로:副詞「すぐに」
  • 먹다:「食べる」、「飲む」
  • -ㄴ다는:動詞の母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形、계시다の語幹、尊敬補助語幹に付く引用文連体形語尾。動詞の子音語幹に付く時は、-는다는となる。「...と云う」
  • 점:「点」
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 다르다:形容詞「異なっている」

訳註:
6. 쪽파を「分葱」とする資料もあるが、一概にそうとは言い切れないようだ。エシャレット(日本のそれではなく、本来のエシャレット。所謂「ベルギーエシャレット」)とする資料もある。ここでは、単に「ネギ」と訳しておく。

다른 김치
その他のキムチ

오이김치는 말그대로 오이를 이용한 김치로 오이소박이라고도 불린다.오이를 10cm정도로 통째 자른 후,+자(7) 모양으로 칼집을 낸 후에 부추를 베이스로 한 양념을 채워 넣은 김치이다.
「オイキムチ(キュウリキムチ)」は、名前の通りキュウリを使ったキムチで、「オイソバギ」とも呼ばれる。キュウリを 10cm ぐらいに丸切りし、十字状に包丁を入れた後、ニラをベースにしたヤンニョムを詰めたキムチである。

  • 다르다:形容詞「異なっている」。"다른" の形で「他の」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。形容詞・指定詞の語幹に付く時は現在時制を表わす。
  • 김치:「キムチ」
  • 오이김치:「オイキムチ(キュウリキムチ)」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 말:「言葉」
  • 그대로:「そのとおりに」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 이용:「利用」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。 様様な意味を表わす助詞。「であって」
  • 오이소박이(김치):オイソバギ(キムチ)
  • -라고도:「...であるとも」
  • 불린다:「呼ばれる」
  • 정도:「程度」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。分類・分割や増減の程度を表わす「...に」
  • 통째:「丸のまま」
  • 자르다:「切る」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 후:(動詞の過去連体形に付けて)「...した後」
  • 자:固有数詞に付く助数詞「字」
  • 모양:「形態」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは手段・方法・道具・材料・原料・構成要素を表わす。
  • 칼집:「包丁さばき」、「刃物を使うこと」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • 내다:「出す」、「生じさせる」
  • 에:助詞。時・期間を示す「...に」、「...で」
  • 부추:「ニラ」
  • 베이스:「ベース」
  • 로 하다:「...にする」
  • 양념:「ヤンニョム」、「合わせ調味料」
  • 채우다:「補う」、「満たす」
  • -아/-어/-여:連用形を作る接続語尾。それぞれ陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く。
  • 넣다:「入れる」
  • 이다:断定を表わす。「...だ」、「...である」

訳註:
7. + 記号の意味が分からず、暫時思案したので、「+자」が「十字」の意味するらしいと気が付いた時は少し嬉しかった。

갓김치는 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는, 갓으로 담근 김치이다. 갓 특유의 독특한 매운 맛과 톡 쏘는 맛이 특징이다. 여수의 돌산 갓김치가 특히 유명하다.
「カッキムチ(からし菜キムチ)」は、主に全羅南道地方で好んで食べられている、からし菜を漬けたキムチである。からし菜特有の独特の辛味と、ぴりっと舌を刺す味が特徴である。여수(麗水)(8)市돌산(突山)(8)のカッキムチは、特に有名である。

  • 갓:「カラシ菜」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 주로:「主に」
  • 전라남도:「全羅南道」
  • 지방:「地方」
  • 에서:助詞。動作が行なわれる場所を表わす「...で」。場所の起点を示す「...から」、「...より」。
  • 즐겨:즐기다 の連用形。動詞を後続させて「好んで...する」
  • 먹는:먹다「食べる」。
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは材料を表わす。
  • 담그다:「漬ける」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 특유:「特有」
  • 의:助詞「の」
  • 독특하다:「独特だ」
  • 매운:맵(다) + 은「辛い」ㅂ変則用言
  • 맛:「味」
  • 과:子音で終わる体言・語尾に付く助詞。ここでは、相手・対象を表わす「...と」
  • 톡:副詞。「ぽきっと」、「ぷつんと」、「ぱちんと」
  • 쏘:「(味が)舌を刺す」
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 특징:「特徴」
  • 이다:断定を表わす。「...だ」、「...である」
  • 여수:地名。全羅南道「麗水」市
  • 돌산:地名。全羅南道麗水市「突山」島
  • 특히:副詞「特に」
  • 유명하다:「有名だ」

訳註:
8. 「여수」を「麗水」に当て、「돌산」を「突山」に当てたのは、[全羅南道 麗水市郡部漢字・英字表記およびハングル表記一覧] による。


파김치는 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10cm 정도로 자른 후에 고춧가루와 젓갈등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.
「パギムチ(ネギキムチ)」は、ネギを漬けたキムチである。ネギを 10cm 程度に切ってから、粉トウガラシ・塩辛等と混ぜて、簡単でありながらネギの風味を楽しむことができるキムチである。

  • 파:「ネギ」
  • 김치:「キムチ」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 쪽파:「ネギ」。上記訳註(6)参照。
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。 様様な意味を表わす助詞。手段・方法・道具・材料・原料・構成要素を表わす。
  • 담그다:「漬ける」
  • 는:動詞・存在詞の語幹及び尊敬補助語幹に付く現在連体形語尾。
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 정도:「程度」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。分類・分割や増減の程度を表わす「...に」
  • 자르다:「切る」
  • -ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 후:(動詞の過去連体形に付けて)「...した後」
  • 에:助詞。時・期間を示す「...に」、「...で」
  • 고춧가루:「粉トウガラシ」
  • 와:列挙を示す助詞「...と」
  • 젓갈:「塩辛」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 으로:(ㄹ 以外の子音で終わる体言に付く)様様な意味となる助詞。ここでは材料を表わす。
  • 버무리다:「混ぜる」、「混ぜ合わせる」
  • 간단하다:「簡単だ」
  • -면서:母音語幹・ㄹ 語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作や状態が同時に存在することを表わす。「...(し)ながら」、「...(である)と同時に」
  • 풍미:「風味」
  • 즐기다:「楽しむ」
  • -ㄹ (-을) 수 있다:「...(することが)できる」
  • 이다:断定を表わす。「...だ」、「...である」


대한민국의 김치 교역
大韓民国のキムチ貿易

광주·전남 김치사업단 통계에 의하면, 2004년 대한민국의 김치 수출 국가 중 금액면에서 상위 3 국가는 일본, 미국, 대만이다[1]. 하지만 일본이 거의 전부를 차지하며, 2위 수출 대상국인 미국조차도 일본 수출량의 2%에 미치지 못한다.
光州・全羅南道キムチ事業団統計に基づくならば、2004年大韓民国のキムチ輸出先国家中、金額面における上位3者は、日本、米国、台湾であった([1])。しかし、日本のシェアが殆ど全てを占めており、2位の輸出対象国である米国でさえも、日本への輸出量の 2% に届かない。

  • 대한민국의:「大韓民国」
  • 의:助詞「の」
  • 김치:「キムチ」
  • 교역:「交易」
  • 광주:「光州」
  • 전남:「全南」(「全羅南道」)
  • 사업:「事業」
  • 단:「団」
  • 통계:「統計」
  • 에:助詞。道具・手段・材料を示す「...で」、「...に」
  • 의하다:「基づく」
  • 면:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。仮定を表わす「...(する)と」、「...(なら)ば」、「...(すれ)ば」、「...(した)ら」
  • 년:「年」
  • 수출:「輸出」
  • 국가:「国家」
  • 중:「中」
  • 금액:「金額」
  • 면:「面」
  • 에서:助詞。動作が行なわれる場所を表わす「...で」。場所の起点を示す「...から」、「...より」。
  • 상위:「上位」
  • 국가:「国家」
  • 는:母音終わりの各種の語に付く助詞(子音終わりの語の場合は 은)。ここでは主題を表わす「...は」
  • 일본:「日本」
  • 미국:「米国」
  • 대만:「台湾」
  • 이다:断定を表わす。「...だ」、「...である」
  • 하지만:「しかし」
  • 거의:「ほとんど」
  • 전부:「全部」
  • 차지:(主に名詞や代名詞の後に用いられて)その所有であることを表わす語。「(取り)分」、「分け前」
  • 를:母音で終わる体言・助詞・語尾などに付く目的格助詞。
  • 차지하다:「占める」
  • 며:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作や状態を並列する。「...して」、「...であって」、「...したり」
  • 위:「位」
  • 대상:「対象」
  • 인: < 이다 + -ㄴ 「...である」、「...の」
  • 조차:助詞。「...さえ」、「...も」
  • 도:助詞。「...も」
  • 량:接尾辞「量」
  • 에:助詞。動作・作用の帰着点を示す「...に」、「...へ」
  • 미치다:「及ぶ」、「届く」
  • 지 못하다;「...ない」


김치 수입은 2003년 이후 급증하였다. 동일한 통계에 따르면, 대한민국의 김치 수입량은 2002년의 1,051톤, 5억원 가량의 수준에서, 2004년의 경우는 73,000톤, 300억원 정도로 급증하였다. 하지만 2004년 수출된 김치의 경우 34,000 톤에 1,000억원 정도인 반면, 수입 김치의 경우는 73,000톤, 300억원 정도로, 양으로만 보면 수입량이 수출량의 두 배 가량이며, 비싼 김치를 수출하고, 싼 김치를 수입하는 현상이 두드러졌다.
キムチ輸入は、2003年以後急増した。同統計によるならば、大韓民国のキムチ輸入量は、2002年の1,051トン5億ウォン程度の水準から、2004年の場合には73.000トン300億ウォン程度に急増した。しかし、2004年輸出されたキムチの場合34,000トン1,000億ウォンである反面、輸入キムチの場合は73,000トン300億ウォン程度と、量だけを見るならば輸入量は輸出量の二倍程度あり、高価なキムチを輸出して、安価なキムチを輸入すると云う現象が著しかった。

  • 김치:「キムチ」
  • 수입:「輸入」
  • 은:子音語幹に付く連体形語尾。形容詞語幹の場合は、現在時制を表わす。
  • 년:「年」
  • 이후:「以後」
  • 급증:「急増」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • -다:指定詞・形容詞・있다・없다の語幹ト呼び尊敬・時制補助語幹に付く下称の終結語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。「...だ」「...である」
  • 동일:「同一」
  • ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 통계:「統計」
  • 에:助詞。基準点を示す「...に」
  • 따르:「従う」、「拠る」
  • 면:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。仮定を表わす「...(する)と」、「...(なら)ば」、「...(すれ)ば」、「...(した)ら」
  • 대한민국의:「大韓民国」
  • 의:助詞「の」
  • 량:接尾辞「量」
  • 은:子音で終わる各種の語に付く助詞。ここでは主題を表わす「...は」
  • 톤:重量単位「トン」
  • 억:「億」
  • 원:貨幣単位「ウォン」
  • 가량:(数量を表わす語に付いて)おおよその数量を表わす「くらい」
  • 수준:「水準」
  • 에서:助詞。動作が行なわれる場所を表わす「...で」。場所の起点を示す「...から」、「...より」。
  • 경우:「場合」
  • 정도:「程度」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。様様な意味を表わす助詞。結果を表わす「...に」、「...と」
  • 하지만:「しかし」
  • 수출:「輸出」
  • 되다:接尾辞。動作性名詞に付いて自動詞又は受動動詞を作る。
  • ㄴ:母音語幹・ㄹ 語幹の ㄹ 脱落形・계시다 の語幹及び尊敬補助語幹に付く連体形語尾。動詞・보다디に付く時は過去時制を表わす。
  • 인:이다 + -ㄴ 「...である」、「...の」
  • 반면:「反面」
  • 양:量
  • 으로만:「...でだけ」
  • 보다:「見る」
  • 두 배:「二倍」
  • 이다:断定を表わす指定詞「...である」
  • 며:母音語幹・ㄹ語幹・尊敬補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作や状態を並列する。「...して」、「...であって」、「...したり」
  • 비싸다:「(値段が)高い」
  • -고:語幹及び補助語幹に付く接続語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。二つ以上の動作・性質・状態などを並列したり、対照的に続けて表わす。「...て」、「...し」、「...たり」、「...で」
  • 싸다:「値段が)安い」
  • 현상:「現象」
  • 두드러지다:「目立っている」、「著しい」


김치파동
キムチ・ショック

2005년 11월 식약청(9)이 중국산 김치에 기생충 알이 검출 됐다는 발표로 충격을 주었다. 국산 제품은 안심하라고 식약청이 발표 했으나 국산 일부 제품에서도 기생충 알이 검출되어 소비자의 김치 생산 업체의 불신과 한국과 중국의 갈등을 일으켰다. 이로 인해 한국, 중국, 일본등 김치 소비량이 줄어 김치 생산해 수출하는 업체에 타격을 주었다.
2005年11月食品医薬品安全庁は、中国産キムチに寄生虫卵が検出されたと発表して、衝撃を与えた。国産製品は安心であると、食品医薬品安全庁が発表したものの、国産の一部製品からも寄生虫卵が検出され、消費者にはキムチ生産企業への不信が生まれ、韓国・中国間に紛糾が生じた。これにより、韓国・中国・日本等のキムチ消費量が減少し、キムチ生産・輸出企業に打撃を与えた。

  • 김치:「キムチ」
  • 파동:「ショック」
  • 년:「年」
  • 월:(1年を12ヵ月に分けた)「月」
  • 식약청:「食品医薬品安全庁」(9)
  • 이:子音終わりの体言・-ㅁ・-음に付く格助詞。ここでは主格を表わす「...が」、「...は」
  • 중국:「中国」
  • 산:「産」
  • 에:助詞。場所を示す「...に」、「...で」
  • 기생충:「寄生虫」
  • 알:「卵」
  • 검출:「検出」
  • 돠다:動作性名詞に付いて自動詞又は受動動詞を作る。「...になる」、「...(さ)れる」
  • -았-:過去を表わす補助語幹。陽語幹に接続する。
  • 다는:形容詞・있다・없다の語幹及び尊敬・時制補助語幹に付く引用文連体形語尾。「...と云う...」、「...との...」
  • 발표:「発表」
  • 로:母音体言及びㄹで終わる体言につく。 様様な意味を表わす助詞。手段・方法・道具・材料・原料・構成要素を表わす。
  • 충격:「衝撃」
  • 을:子音で終わる体言・-ㅁ(-음)に付く目的格助詞
  • 주다:「与える」
  • -았-/-었-/-였-:用言の陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く補助語幹。過去を表わす。
  • -다:指定詞・形容詞・있다・없다の語幹ト呼び尊敬・時制補助語幹に付く下称の終結語尾。母音体言の後では指定詞の語幹 이 が省略されることがある。「...だ」「...である」
  • 국산:「国産」
  • 제품:「製品」
  • 은:子音で終わる各種の語に付く助詞。ここでは主題を表わす「...は」
  • 안심:「安心」
  • 하다:動作性名詞に付いて動詞を作る接尾辞。
  • 라고:直接引用を表わす助詞「...と」。
  • -으나:子音語幹・時制補助語幹に付く逆接語尾。
  • 일부:「一部」
  • 에서:助詞。動作が行なわれる場所を表わす「...で」。場所の起点を示す「...から」、「...より」。
  • 도:助詞。「...も」
  • -아/-어/-여:連用形を作る接続語尾。それぞれ陽語幹/陰語幹/하다語幹に付く。
  • 소비:「消費」
  • 자:「者」
  • 의:助詞「の」
  • 생산:「生産」
  • 업체:기업체「企業体」の縮約形
  • 불신:「不信」
  • 과:子音で終わる体言・語尾に付く助詞。ここでは、相手・対象を表わす「...と」
  • 한국:「韓国」
  • 중국:「中国」
  • 갈등:「いざこざ(葛藤)」
  • 일으키다:「引き起こす」
  • 이:冠形詞。「この」
  • 로 인해:「...によって」
  • 등:依存名詞「...等」
  • 량:接尾辞「量」
  • 줄다:「減る」
  • 해: < 하다 + 여
  • 수출:「輸出」
  • 에:助詞。動作・作用が影響を及ぼす対象を示す「...に」
  • 타격:「打撃」
  • 주다:「与える」

訳註
9. キーワード "식약청" で google 検索するとヒットする 公式サイトに従って「식픔의약픔안전청(食品医薬品安全庁)」としておくが、「식룸의약픔안전청(食料医薬品安全庁)」とする資料もある。ところが、どちらの [正式名称] で google 検索しても、[公式サイト] はヒットしない(ただし "kfda" で検索するとヒットする)。どうやら [略称] の方が、はるかに浸透しているようだ。とはいえ、「食薬庁」とも訳せまい。


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イタリア語版 Wikibooks より [スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ] の訳文

以下は、イタリア語版 Wikibooks に収められたスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ [Libro di cucina/Ricette/Spaghetti aglio olio e peperoncino - Wikibooks, la biblioteca libera 最終更新 2007年1月19日21:51] の訳文である(ただし、イタリア語版でのカテゴリ等、編集上のタグは原文として採用していない)。なお、訳文部分の著作権は、原文と同様 [GNU Free Documentation License] に従う。

カットした唐辛子

Sembra una banalità, ma dei semplici spaghetti aglio ed olio fuori dall'Italia spesso non li sanno fare. Con questa ricetta di base della cucina italiana contemporanea voglio aiutare tutti gli amanti dell'Italia che vivono all'estero, oltre a tutti quelli che credono di non saper cucinare. Non è vero!(1) Voi sapete cucinare, basta che seguiate per filo e per segno la ricetta giusta.(2)
ありふれた物のように見えますが、実は、素朴な形のスパゲッティ・アーリオ・ペペロンチーノは、イタリア国外では、作り方が知られていないことが多いのです。私は、現代イタリア料理の基礎となっているこのレシピが、国外に住みながらイタリアを愛して下さる方々全てだけでなく、作り方を知らないと思っていらしゃる方々全てにとり役立って欲しいと思います。ナンチャッテ! 皆さんは、料理の仕方をご存じな訣ですから、「正しいレシピ」に隅隅まで従えば十分でしょう。

訳註:
1. "Non è vero!" のニュアンスが意外と訳しづらい。所謂「流行語」の常として、アッという間に古臭くなってしまったが「ナンチャッテ!」と云うのが一番近いような気がする。
2. その後の "Voi sapete cucinare,..." も、[腰が引けている] ところがある。微妙に皮肉も混じっている。おそらく、[スパゲッティ・アーリオ・ペペロンチーノ] の作り方を公的に教えることには、一種の [おこがましさ] があるのだろう(それをまた翻訳する奴は、「がましい」が取れて只の [烏滸] だな)。
まぁ、それほど家庭的な料理だと云うことで、家庭の数ほどレシピがあるに違いない。その一方で、その [マンマの味] を習得する機会がなかった人たちも現実に存在するのだろう。


    Tempo di preparazione(1)
  • Circa 10 minuti di cottura
  • Circa 2 minuti di preparazione
  • (1)
  • Circa 10 minuti in totale
    所要時間(1)
  • 調理:約10分
  • 下ごしらえ:約2分
  • (1)
  • 合計:約10分(2)

訳註:
1.「所要時間」と訳した「所要」に対応する原文は、"preparazione," 「下ごしらえ」に対応する原文も "preparazione" で同一である。「処理」と「準備」とを弁別していない訣だが、こうした「大雑把」は、欧米人でも珍しいことでは無いようだ。もっとも、訳文の「下ごしらえ」にも、やや問題がある。実際には素材に下味をつけるようなことはしていないからだ。あまり良い訳語ではないと自分でも思っている。
ここらへんは、考え出すとかなり面倒だ。"cottura" と云う言葉が含意するように「欧米人」にとっては、「料理」とは「火を通すこと」であり、その [料理/料理以前] ([文化/文化以前]) の区別には、[火を使うこと/火を使わないこと] の二項対立が染みついているのだろうが、日本文化にあっては火を使わないままでも、十分「料理」でありうるからだ。
2. ちなみに [約10分 + 約2分 = 約10分] と云うのは、有効数字1桁で考えれば、正にその通りの計算である。

茹でる前のスパゲッティ





    Ingredienti  per 2 personeo
  • 160 g spaghetti di grano duro

  • 2 Litri acqua

  • 4 spicchi d'aglio

  • 1 peperoncino piccante

  • 10 g sale grosso circa un pugno

  • 21 g olio extravergine d'oliva circa tre cucchiai

    材料  2人前
  • 硬質小麦スパゲッティ 160グラム
  • 水 2リットル
  • ニンニク 4片
  • 唐辛子 1本
  • 粗塩 10g。大体一つかみ分
  • エクストラバージンオイル 21g。約3匙分。


オリーブオイル

Preparazione
調理法

Portare ad ebollizione l'acqua in una grossa pentola.
寸胴鍋に水を沸騰させておきます。

Sbucciare l'aglio e tagliarlo a rotelline(1) oppure schiacciarlo tra il palmo della mano ed il piano di lavoro, a seconda vi(2) piaccia mangiare anche l'aglio oppure preferiate sentire solo il profumo.
ニンニクの皮を剥き、ニンニクも味わいたいか、香りだけを楽しみたいかに応じて、輪切りにするか、手のひらと調理台とで挟んで押しつぶすかします。

Soffriggere in una padella l'aglio con metà dell'olio facendo attenzione a dorarlo solamente e non bruciarlo. Aggiungere anche il peperoncino, e farlo scaldare leggermente, basta che lasci il profumo ed il piccante.
フライパンで、半量のオリーブオイルと共にニンニクを、僅かにキツネ色になる迄、焦がさないようにして軽く炒めます。ここで、唐辛子を加えて軽く炒めるのですが、香りと辛みが着く程度に留めます。

Spegnere la padella del olio e togliere il peperoncino. Se non piace da masticare l'aglio, toglierlo, ma il consiglio è di lasciarlo.
フライパンの火を消し、唐辛子を取り出します。ニンニクを噛むようなことはしたくないと云うことであれば、ニンニクも取り出せばよいのですが、 残す方をお薦めします。

Quando bolle l'acqua, salarla e buttare la pasta.
湯が沸いたら、塩を加え、パスタを入れます。

Poco prima che la pasta sia cotta al dente, scolarla. Spesso sulle confezioni ci sono i tempi di cottura, circa un minuto prima.
パスタがアルデンテ迄に茹で上がる少し前に、湯切りをします。多くの場合、包装に茹で上がり時間が示してありますが、大体その1分前ぐらい。

Mettere la pasta nella padella con l'olio. Attenzione! Nel versare la pasta nel olio, la pasta umida nel olio schizzerà: fare attenzione a non scottarsi, per questo vi ho consigliato di spegnere l'olio prima.
パスタをフライパンに入れます。ここで注意! パスタがオリーブオイルに触れる時、パスタが濡れていると、飛び跳ねます。オリーブオイルを熱していた火を前もって消しておくのは、火傷を避けるためです。

Accendere il fuoco sotto la padella e ripassare per circa 30 secondi la pasta nel olio, aggiungendo il resto dell'olio.
フライパンの火を点けて、パスタとオリーブオイルを30秒ほど再び加熱しますが、この際残りのオリーブオイルも加えます。

Servire nel piatto bollente, mangiare subito. Qualcuno la guarnisce con del prezzemolo, ma è raro. NON condire con parmigiano o altro formaggio.
熱いうちに食卓に出し、すぐに食べます。パセリをかける人もいますが、少数派ですね。パルメザンチーズや他のチーズで味をつけてはいけません(3)

訳註:
1. [nouse: 料理用語としてのイタリア語 "tagliare a rotelline"] (2007年5月23日) で調べたように "tagliare a rotelline" は「輪切り」もしくは「小口切り」の意味があると考えられる。実は、上記引用中第2パラグラフの "tagliarlo a rotelline" ("lo" は "l'aglio" を示す第3人称代名詞男性単数直接補語非強勢形後置) が、「最初に出会ったケース」だった。と云う訣で、この場合も同様に考えて良いと思われるが、ニンニクに「小口切り」と云う表現は使いづらいから「輪切り」にした。
2. 同じく、第2パラグラフの "a seconda vi" は、私には意味不明なので "a seconda di" と読み替えて訳してある。
3. 訳者は、これまでの人生の中でずっと「ペペロンチーノ」にパルメザンチーズをタップリかけて食べてきた...


ニンニク

Consigli
アドバイス

Per fare la pasta per più persone bisogna considerare che gli spaghetti devono nuotare in parecchia acqua in modo tale che quando li mettiamo nell'acqua questa non si raffreddi e poi non si incollino.
Per aiutarvi circa 1 litro di acqua ogni persona in più. Attenzione che il sale va aumentato in quantità dell'acqua che mettete e non della pasta.
小人数のためにパスタを作るにはパスタを多くの人数分作るには、パスタを入れた後に温度が下がりもせず貼りつき合うこともないような相当量のお湯の中で泳がせなければならないことを念頭に置いておく必要があります。
一人増えるごとに約1リットルの水を追加すると良いでしょう。塩の量は、入れるパスタの量ではなく、茹でるのに使うお湯の量に応じて増やすように注意してください。
(20080214注記:冒頭部分で馬鹿馬鹿しい間違いをしていた。「小人数のためにパスタを作るには」の「小」とあったのは「多」とすべき物だったのだ。しかし、もともとこなれが悪い文であったので、「パスタを多くの人数分作るには」に変更した。)

Usare spaghetti di pasta di solo grano duro. Un buon spaghetto non lascia l'acqua di cottura torbida ma limpida.
硬質小麦100%のスパゲッティを使ってください。良いスパゲッティを使うと、茹で汁は濁らず澄んだままになります。

Non usare spaghetti precotti o in scatola(1).
既に茹でてあるスパゲッティや缶詰のスパゲッティを使ってはいけません。

Io(2) preferisco gli spaghetti abbastanza grossi perché restano più croccanti(3) e non diventano subito scotti.
私の好みは、しっかりと太いスパゲッティですね。理由は、すぐに延びてしまわずコシを持ちつづけるからです。

Usate la minima quantità di olio che potete per friggere l'aglio, l'olio crudo è molto più digeribile e salutare.
出来るだけ少ない量の油でニンニクを炒めて下さい。生の油の方が、はるかに消化されやすく健康にも良いのです。

Il peperoncino, su questo ingrediente si potrebbe scrivere un libro. I puristi preferiscono il peperoncino fresco che lascia anche un leggero profumo oltre al piccante. Molto comodi sono i peperoncini piccoli anche detti piri piri, che potete mettere interi a friggere, e quando li levate non rimangono i semini nell'olio.
このレシピでの材料の唐辛子に就いては本一冊でも書けるかもしれません。純粋主義者は、辛みの他に軽い香りを付けることができる生の唐辛子を好みます。「ピリピリ (piri piri)」と云う別名のある小粒の唐辛子は、炒める際に丸ごと入れて、取り出す時も種が油に残らないので大変便利です。

Un ulteriore consiglio: se in tavola c'è qualcuno che non sopporta il piccante, potete usare l'olio di peperoncino direttamente a tavola che ognuno metterà sulla propria pasta a piacere.
もう一つアドバイスを: 食事をする人の中には、辛い物が苦手な方もいます。食卓の方にに唐辛子オイルを置いて、一人ひとりが好みの量を自分のパスタにかけるようにすることもできます。

Per farlo basta che lasciate i peperoncini piccanti a bagno in barattolo d'olio extra vergine di oliva per qualche settimana, ma ricordatevi di toglierli perché dopo parecchio tempo cambiano sapore.
それには、エクストラバージン・オリーブオイルを入れたガラス瓶に唐辛子を数週間漬けておくだけで良いのです。ただし、長く漬ける過ぎると味が変わるので、唐辛子を引き上げるのを忘れないようにしてください。

Non usate mai polvere di peperoncino comprata, spesso viene sofisticata con un colorante rosso che è molto cancerogeno.
市販の粉唐辛子は、添加物として発がん性のある赤い色素(4)が含まれていることが多いので、決して利用しないでください。

Se volete potete macinare da voi i peperoncini, questa opzione ha il pregio di durare più a lungo del olio ed essere di facile misura.
自分で唐辛子を粉に挽く分にはかまいませせんし、そうすることで、オリーブオイルを長持ちさせ、扱いやすくなると云う利点が生まれます。

Usate sempre olio extravergine di oliva, o nei paesi dove questa dizione non esiste olio di oliva. L'olio di oliva è quello che resiste meglio alla cottura(5).
必ずエキストラバージン・オリーブオイルを使ってください。そうした呼び方が存在しない所では、オリーブオイルで結構です。オリーブオイルは、加熱に良く耐えます。

訳註:
1.「缶詰のスパゲッティ」と云うのは初耳で、少し驚いた。しかし、調べてみると Heinz Spaghetti なるものが実在する。
2. 一人称代名詞を顕示的に使っているのは、「他人様のことはどうであれ」と云うニュアンスがある。そして贅言するなら、訳者もまた同じ理由で太めのスパゲッティの方を好む。
3. "croccante" ("croccanti" は複数形) は、「コシがある」と云う意味であると解釈したが、本来は「パリパリしている」、「カリカリしている」と云うこと。英語なら、"crisp," "crispy," "crunchy" に対応する。[クロカント (croccante)] と云うお菓子もあって、日本ではフランス菓子に分類されているようだが、遡ればイタリア料理とつながるかもしれない。これは宿題にしておこう。
4. ヨーロッパ、あるいは、特にイタリアにおける食品添加物の現状に就いては、未チェック。
5. この "cottura" は「加熱」と訳した。


Vini consigliati
Frascati
お薦めのワイン
フラカスティ

翻訳後記:
イタリア語版 Wikibooks にはスパゲッティ・レシピが5件あるが、この記事は質量共に他を圧倒している。このサイトでも何回か紹介したレシピの例からも分かるようにイタリア語サイトでのレシピは、こちらの気が抜けるほど簡単なものが多いから、むしろこの記事の方が特異なのかもしれない。

この Wikibooks 記事のメインの寄稿者である Matteo Pedani に就いての情報は得られなかった。ただし、同姓同名の人物が映画監督/脚本家にいて("Matteo Pedani: Curriculum Vitae" 参照)、"Pasta" と云う短編ドキュメンタリー (1998年) を監督している(脚本も)。

日本語の「ペペロンチーノ」談義でしばしば登場する「乳化」と云う言葉が全く出てこないのは興味深かった。

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料理用語としてのイタリア語 "tagliare a rotelline"

イタリア語の料理レシピを眺めていると、"tagliare a rotelline" と云う表現にぶつかることがある(最初に出会ったケースに就いては、近近書くことになるだろう)。

勿論 "tagliare" の部分は、実例では文脈により tagliate, tagliarle, tagliarlo 等と色色で、また、"a rotelline" との間に数語が挟まることもある。

で、当初その意味が分からなかった(だからこそレシピを幾つも覗いてみたのだが)。

取り敢えず手掛かりになりそうなのは "la rotella" は「車輪」の意味だと云うことだけだった。"rotelline" と云うのは、その指小形の複数だろうことは推測がつく。これを念頭に置いて、フレーズ "tagliare a rotelline" を含むレシピを幾つか調べてみると、どうやら「輪切り」もしくは「小口切り」の意だろうと思えてきた。例えば:

Frittelle alla banana

Frittelle alla banana
バナナのフリッター

5 banane, un dl di Kirsch, zucchero
バナナ 5本。キルシュ 1デシリットル。砂糖。

Tagliare le banane a rotelline, dopo averlre sbucciate. Farle macerare nel Kirsch e nello zucchero, poi immergerle nella pastella. Farle dorare mettendo 4-5 frittelle per volta nell'olio bollente.
Sgocciolare, zuccherare e servire calde.
In ogni frittella si devono mettere numerose fettine di banana.
皮を剥いたバナナを輪切りにする。バナナをキルシュを漬け、砂糖をまぶしてから、フリッター用の衣 (pastella) を付ける。1回に4-5個づつを、油でキツネ色になるまで揚げる。
油を切り、砂糖をかけ、熱いうちに食卓に出す。
フリッターの一つ一つを、バナナの薄切りをまとめることで作ることもできる。


訳註:上記引用中、最後のセンテンスは、意味が取りづらいが、訳してみた通りのことなのだろうと思う。

HOBBY Section - cucina

Mele fritte
(primavera estate autunno inverno)
リンゴのフリッター
(春夏秋冬)

un uovo
175 gr di farina
1/2 bicchiere di latte
una punta di cucchiaio di lievito per dolci
un cucchiaio di zucchero
2 mele
卵。
小麦粉 175g。
牛乳 1/2カップ。
菓子用酵母 小匙に少々。
砂糖 小匙1杯。
リンゴ 2個。

Mescolare assieme la farina, il lievito e lo zucchero. Unire ed amalgamare bene al composto l'uovo ed infine aggiungere il latte. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a rotelline spesse 3 - 4 mm. Immergere le rotelline di mele nella pastella e friggere in abbondante olio caldo.
Sono ottime ancora tiepide, spolverate da un pizzico di zucchero o di cannella.
小麦粉、酵母、砂糖を混ぜ合わせる。均一になったら、卵を混ぜ合わせて、最後に牛乳を加える。リンゴの皮を剥き、芯を除き、3-4mm の厚さの輪切りにする。輪切りにしたリンゴを、フリッター用の衣に漬け、熱したタップリの量の油で揚げる。
砂糖とシナモンを一つまみ振りかけておくと、冷めても美味しい。

Ricette,Ricette di Cucina,Cucina

Penne Con Le Zucchine
ズッキーニのペンネ

Dosi per numero 4 persone
4人前

Ingredienti:
400 G Pasta Tipo Penne Rigate
400 G Zucchine
Olio D'oliva
30 G Formaggio Parmigiano
Prezzemolo
1 Spicchio Aglio
Sale
材料:
ペンネリガーテ(溝付きペンネ) 400g
ズッキーニ 400g
オリーブオイル
パルメザンチーズ 30g
パセリ
ニンニク 1片
食塩

Lavate e tagliate a rotelline le zucchine. Mettete in un tegame olio e aglio e quando l'aglio sarà rosso toglietelo, unite le zucchine e fatele insaporire un poco. Salate e aggiungete all'ultimo il prezzemolo tritato e concludete la cottura a tegame coperto. Fate cuocere le penne rigate in abbondante acqua salata, scolatele al dente e mettetele in una zuppiera condendole con le zucchine preparate. Ricordatevi che le zucchine dovranno essere ben impregnate di olio. Indi spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e servite il tutto caldo.
ズッキーニを洗って輪切りにする。浅鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、ニンニクが色づいたら、それを取り出してから、ズッキーニを合わせて少し風味を付ける。塩を入れ、最後にみじん切りにしたパセリを加えて、鍋に蓋をしておく。ペンネリガーテをタップリの塩水で茹で、アルデンテになったら湯切りをして、スープ用の大鉢 (zuppiera) に入れ、それを調味済みのズッキーニで和えて味付けする。ズッキーニにはオリーブオイルが良く染みてあるよう気をつけること。その後で、擦りおろしたパルメザンチーズをタップリと振りかけ、熱熱のうちに食卓に出す。

余談だが、イタリア語サイトで "udon" のレシピもヒットした。「肉うどん」(Niku Udon, noodles giapponesi con carne - Cucina giapponese, ricette e piatti di cucina giapponese) と「月見うどん」(Demo dhtml - www.risorse.net)。

ともにネギを "tagliare a rotelline" (この通りではないが) すると云う表現がでてくる。前者はアジア全般を扱っているサイト中のブログで "Pubblicato da Daniele Bevivino e Yumie Sasaki" とクレジットされている。写真を見ると、ネギが大きそうで、「小口切り」とは言いにくい。

後者は、イタリア在住の「柔術家」Ms. Capaldini Mauro のサイト。" Tagliate la parte bianca dei porri a fettine diagonali, e quella verde a rotelline sottili. " (ネギの白いところは斜め切り、青いところは小口切りにする) と、藝が細かい。この場合は、"sottili" と云う限定も付いているし、「小口切り」で良いと思う。

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ロシアの99%カカオ・チョコレート

先日、ロシアの99%カカオ・チョコレートを食べたら意外とおいしかった。「意外と」などと言っては、申しわけないかもしれないが、外国製のチョコレートは期待ハズレのことが多いのだ(私は、いわゆる「99%カカオ・チョコレート」を好むので、「おいしかった」は、ある程度割り引いて受けとってもらった方が良いかもしれない)。

ВЕРНОСТЬ КАЧЕСТВУ (Vernost Kachestvu) と云う会社の製品だが、商品名は、私には分からない。箱の表に "Шесть плиток горького шоколада" と書いてあるが、これはビターチョコレート6枚入りと云うことだから、商品名ではあるまい。箱の後ろににも説明が印刷されているが、輸入業者(エイム)がしっかり貼り付けたラベルに隠れて見えなかった(剥がすのは面倒くさい)。もっとも、エイムが付けている品名が「ロシアンダーク99」と云う一般的なものだから、やはり取り立てた商品名はないと思しい。

社名の ВЕРНОСТЬ КАЧЕСТВУ は「品質への忠誠」ぐらい意味だろうか。ロゴは、槍を持った鞍上の騎士で、楯に ВК とある。

ネットを探してみたら、すでに記事が相当数ある。写真も示されているので、そちらを見た方が早かろう:

皆さんが公表している写真を見ると、パッケージには2種類あることがわかる。私が買ったのは最後に (99% КАКАО) と書かれているものだ。そして、内容を拝見すると、ごく少数を除いて、圧倒的に評判が芳しくない。私は結構旨いと思うのだが...

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