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2006年10月の14件の記事

Ricetta: Spaghetti Disperati (スパゲッティ・ディスペラートのレシピ)

「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」のレシピは前回で終わって、今回は所謂(「イタリア式の」と付けるべきか?)「スパゲッティ・ディスペラート」のレシピ。

なお、"Spaghetti Disperati" で、Google 検索した範囲内では、他のレシピは見当たらなかった。これは、「ペペロンチーノ」のレシピが種種あったのと対照的。 もっとも、"Spaghetti alla disperata" と云うものもあり、これも「ディスペラート」に含まれると看做すならば、変異はあると云うことになる。

Spaghetti Disperati
Persone: 4

Ingredienti:
600 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
500 grammi - Pomodori Pelati
1/2 Bicchierino - Olio D'oliva
25 grammi - Olive Nere
25 grammi - Capperi
50 grammi - Funghi Sott'olio D'oliva
Acciughe Salate
Origano
Pepe
Sale
2 - Cipolle

Preparazione:
In un tegame soffriggere le cipolle tagliate a fette con metà olio. Aggiungere i pelati e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. Tritare olive, capperi, funghi, acciughe e mettere il tutto in un pentolino con l'olio d'oliva, origano pepe e sale. Far scaldare e unire ai pomodori. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli, versarli nella salsa, farli insaporire per qualche istante e servire.
--Ricetta Spaghetti Disperati
--Ricette - Spaghetti Disperati
--Ricette - Spaghetti Disperati
--Ricetta Spaghetti Disperati Ricetta cucina Primo Ricette Cucina Spaghetti Disperati
--Spaghetti disperati - Cucinare Meglio - Ricetta
--RistoReggio - SPAGHETTI DISPERATI
--Spaghetti Disperati - Gustando.net
--CucinaSi > Ricetta > Spaghetti > Spaghetti Disperati
--Ricette cucina : Primi : Spaghetti Disperati
--ricetta Spaghetti Disperati Primo Pomodori Pelati
--Spaghetti Disperati - LuisaCucina.com
--Ricetta Spaghetti Disperati
--Spaghetti Disperati - Ricette di Cucina
--Spaghetti Disperati
--Spaghetti Disperati
--Spaghetti Disperati - Ricetta
--ricetta Spaghetti Disperati
--Ricetta Spaghetti Disperati preparazione ed ingredienti
--Spaghetti Disperati

スパゲッティ・ディスペラーチ
4人前

材料:
スパゲッティ 600グラム。
ホールトマト 500グラム。
オリーブオイル 1/2カップ。
黒オリーブの実 25グラム。
ケーパー 25グラム。
オリーブオイル漬キノコ 50グラム。
塩漬けアンチョビ。
オレガノ。
胡椒。
塩。
タマネギ2個。

作り方: 浅鍋で、薄切りにしたタマネギをオリーブオイル半量で炒める。ホールトマトを付け加え、数分間強火にかける。オリーブの実、ケーパー、キノコ、アンチョビを細かいみじん切りにして、全量を、オリーブオイル、オレガノ、胡椒、塩と共に小鍋に入れる。それを熱してから、トマトの方と合わせる。スパゲッティをアルデンテに茹で、湯切りして、ソース中に入れ、ザッと味を馴染ませてから食卓に出す。

素材の中には当然のようにオリーブオイルが入っているが、ニンニクは見当たらないことに注意。つまり、このレシピは「オーリオ」ではあっても、「アーリオ」ではないのだ。

「アーリオ・オーリオ(・エ・ペペロンチーノ)」と比較して特徴的なのはトマトとタマネギが入っていることだ。オレガノが入っているのは、トマトとの相性のためだろう。

ほかの素材として、黒オリーブの実、ケーパー、オリーブオイル漬キノコ、アンチョビが入っている、これらが categorization に関係しうるかどうかの判断は、留保する。ただし、これらは細かいみじん切りにされて (tritare: 或いは「すり潰されて」か?)いることに注意。

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Ricetta: Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ) その6

レシピ名に [ペペロンチーノ] が含まれている例の6つめ。イタリア語原文は、読んでいて、意味が取りづらいところがあるので、適宜読み替えた。

Persone: 4
Ingredienti:
Aglio
Olio D'oliva Extra-vergine
Peperoncino Spezzettato
Formaggio Parmigiano (facoltativo)
Pasta Tipo Spaghetti

Preparazione:
Innanzi tutto metti su l'acqua, a sul fuoco bello vivo. Nel frattempo hai tagliato l'aglio a fettine (la quantità dipende da quanto l'aglio ti piace). In una padella larga metti un velo omogeneo di olio d'oliva extra-vergine e comincia a farlo scaldare. Quando l'olio è caldo abbastanza metti l'aglio e fallo farlo prendere colore (non bruciare, deve essere appena di colore paglierino). L'acqua intanto deve bollire ed avrai buttato gli spaghetti. Nella padella con l'aglio appena colorito ci metti il peperoncino spezzettato e gli fai insaporire l'olio (non deve proprio cuocere quindi avrai abbassato un po' il fuoco, anche per non bruciare l'olio). La pasta ormai sarà cotta la scoli bene, alzi un po' la fiamma e fai saltare in padella gli spaghetti girandoli spesso per bagnarli bene d'olio. A richiesta ci gratti un po' di parmigiano.
--Ricetta Spaghetti Aglio, Oglio E Peperoncino (2)
--Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (2) - Cucinare Meglio - Ricetta
--Spaghetti Aglio, Oglio E Peperoncino (2)

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
4人前

材料:
ニンニク。
エクストラバージン・オリーブオイル。
みじん切り赤唐辛子。
パルメザン・チーズ(適宜)。
スパゲッティ。

作り方:
先ず最初に、水を強火にかける。その間に、ニンニクを薄切りにする(ニンニクの量はお好み)。大きいフライパンに、エクストラバージン・オリーブオイルを薄く均一に引き、熱しはじめる。油が充分に熱くなったらニンニクを入れ、色が付くまで炒める(焦がさないこと。僅かに淡黄色になるぐらいにする)。その一方で、お湯を沸かして、スパゲッティを入れておくこと。僅かに色づいたニンニクが入ったフライパンに、みじん切りにした唐辛子を入れ、それでオリーブオイルに味を付ける(オリーブオイルを焦がさないためにも、しっかりとした加熱は必要ではないので、火を少し弱める)。スパゲッティが茹で上がったら、良く湯切りし、火を少し強くして、オリーブオイルが良くからむようフライパンの中で何度もスパゲッティを反す。好みに応じて、パルメザンチーズを少量擦りおろしかける。

"saltare" に就いては、このブログの「メモ: 料理用語としてのイタリア語 "saltare"」(2006年10月24日 (火))を参照。

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Ricetta: Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ) その5

レシピ名に [ペペロンチーノ] が含まれている例の5つめ。パルメザン・チーズ (Formaggio Parmigiano) がレシピ中で明示されている。ちなみに "Parmigiano Reggiano" (パルミジャーノ・レッジャーノ) は DOP に従った名称。従って、訳し分けるとしたら "Formaggio Parmigiano" は「パルマ産チーズ」とすべきか。

Spaghetti aglio, oglio e peperoncino
Persone: 4

Ingredienti:
320 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
2 Spicchi - Aglio
Formaggio Parmigiano Grattugiato
4 Cucchiai - Olio D'oliva Extra-vergine
1 - Peperoncino
1 Mazzetto - Prezzemolo
Sale

Preparazione:
Una spaghettata ed è subito festa. Questa che vi proponiamo è una ricetta classica e di sicuro successo. Stuzzicante, rapida e profumata, è il piatto ideale per allegre brigate.
Mentre la pasta cuoce preparate il condimento. Affettate o schiacciate gli spicchi d'aglio e fateli rosolare in padella con olio e peperoncino, che userete intero se desiderate eliminarlo in seguito, oppure sminuzzato se vi piace il gusto molto piccante. Tritate finemente il prezzemolo, scolate la pasta al dente e conditela con il soffritto caldo, a cui avrete incorporato il prezzemolo tritato che non deve assolutamente friggere. Mescolate bene e servite accompagnando gli spaghetti fumanti con parmigiano grattugiato.
--Ricetta Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino
--Ricette - Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino
--ricetta Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino Primo Aglio
--Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino - Ricette di Cucina

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
4人前

材料:
スパゲッティ 320グラム。
ニンニク2片。
擦りおろしたパルメザン・チーズ。
エクストラバージン・オリーブオイル 4匙。
唐辛子 1つ。
パセリ 小さい束1つ分。
塩。

作り方:
お手軽な家庭パスタ料理の一品。アッと言う間にパーティが開ける。ここで提案するのは、折り紙付きのレシピで成功間違いなし。食欲をそそり、すぐにでき、香り高く、陽気な仲間たちに最適の一皿。
麺を茹でている間に、味付けの準備をする。ニンニク2片を薄切りにするか、押しつぶかして、オリーブオイルと唐辛子とともにフライパンで色づくまで炒める。唐辛子は、ホールで使って、後で取り出しても良いし、また、辛い方が好きな人なら刻んだものを使っても良い。パセリを細かく刻み、アルデンテになった麺を湯切りし、調味しておいたオリーブオイル(刻んだパセリは混ぜておく。ただし、必ずしも炒めておかなくても良い)を熱いまま麺に和える。良く混ぜ、湯気の立ったスパゲッティと一緒に、おろしたパルメザン・チーズを添えて食卓に出す。

冒頭3センテンスは、レシピではなく、謂わば「キャッチコピー」。その中の "spaghettata" は、パスタが供される気どらないパーティの意らしいが、ここでは、そうしたパーティにおけるパスタに適する一品のことだろう。ちなみに、ネットで検索すると「スパゲタータ」或いは"La Spaghettata" と云う名のイタリア料理店が日本国内・国外にあることがでてくる。

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Ricetta: Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ) その4

レシピ名に [ペペロンチーノ] が含まれている例の4つめ。

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Persone: 6

Ingredienti:
600 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
2 Spicchi - Aglio
Olio D'oliva Extra-vergine
1 Cucchiaio - Pasta D'acciughe
Prezzemolo Tritato Finemente
Peperoncino
20 - Gamberetti

Preparazione:
Tagliate a pezzi l'aglio e il peperoncino e fateli scaldare in una casseruola con abbondante olio d'oliva extra-vergine. Fate cuocere gli spaghetti e scolateli ancora fumanti, conditeli con l'olio d'oliva extra-vergine bollente a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di pasta d'acciughe, il prezzemolo tritato fine e i gamberetti crudi.
--Ricetta Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino (4)
--RistoReggio - SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO 6
--CucinaSi > Ricetta > spaghetti > Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino (4)
--Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino (4) - LuisaCucina.com
--Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino (4)

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
6人前

材料:
スパゲッティ 600グラム。
ニンニク2片。
エクストラバージン・オリーブオイル。
アンチョビ・ペースト 1匙。
みじん切りパセリ。
唐辛子。
小えび 20尾。

作り方:
ニンニクと唐辛子をみじん切りにし、シチュー鍋を使って、十分なエクストラバージン・オリーブオイルで炒める。スパゲッティを茹で、湯気が出ているうちに湯切りし切り、アンチョビペースト1匙・みじん切りパセリ・生の小えびを加えておいた熱いままのエクストラバージン・オリーブオイルと和える。

[小えび (gamberetto), 学名:Palaemon serratus]が入っていることに注意。それでも、なお "Spaghetti con i Gamberetti" とか "Spaghetti ai gamberetti" とかではなく "aglio, oglio e peperoncino" の範疇に入れてしまっている訣だ。たしかにネット上で見られる "Spaghetti con i Gamberetti" や "Spaghetti ai gamberetti" のレシピを二・三覗いてみたが、トマトソース仕立てになっている。また、本レシピでは、小えびには余り火を通しているようではない。ここらへんが境界の「こちら側」になった理由かもしれない。

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Ricetta: Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ) その3

レシピ名に [ペペロンチーノ] が含まれている例の3つめ。これも極めて簡潔。パセリや胡椒さえ入っていない。

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Persone: 4

Ingredienti:
400 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
2 Spicchi - Aglio
Olio D'oliva
Sale
2 - Peperoncini Piccanti

Preparazione:
Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti. A parte rosolate gli spicchi d'aglio ed il peperoncino nell'olio. Scolate la pasta al dente e conditela con il gustoso olio piccante.
--Ricetta Spaghetti Aglio Olio E Peperoncino (3)
--Ricetta Spaghetti Aglio Olio E Peperoncino (3))
--Pasta aglio, olio e peperoncino
--PASTA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
--Spaghetti Aglio Olio E Peperoncino (3)
--PASTA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
--RistoReggio - SPAGHETTI AGLIO OLIO E PEPERONCINO 1

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
4人前

材料:
スパゲッティ 400グラム。
ニンニク 2片。
オリーブオイル。

唐辛子(辛口) 2つ。

作り方:
たっぷりの塩水でスパゲッティを茹でる。その一方で、オリーブオイルでニンニク片と唐辛子とを炒める。アルデンテになったらスパゲッティを湯切りし、味良く辛みが付いたオリーブオイルを絡ませる。

つまり、ニンニクは刻まないレシピのようだ。

レシピによっては、パンの身をほぐして炒ったものを付け加えても良い(Volendosi può arricchire con una mollica di pane sbriciolata e abbrustolita.)と書いてある。

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Ricetta: Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ) その2

レシピ名に [ペペロンチーノ] が含まれている例の2つめ。

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Persone: 4

Ingredienti:
350 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
2 Spicchi - Aglio
80 grammi - Olio D'oliva
1/2 - Peperoncino
1 Ciuffo - Prezzemolo
Sale

Preparazione:
In un tegamino, scaldate l'olio e, a fuoco dolce, soffriggetevi l'aglio tagliato a fettine sottili e il peperoncino sminuzzato. Quando l'aglio ha preso un deciso colore dorato, salate appena e spegnete. Ritirate, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli caldi.
Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Frascati “Secco” DOC, Leverano Bianco DOC.
--Ricetta Spaghetti Aglio, Olio E Peperoncino (2)
--Spaghetti aglio, olio e peperoncino (2) - Cucinare Meglio - Ricetta


スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
4人前

材料:
スパゲッティ 350グラム。
ニンニク2片。
エクストラバージン・オリーブオイル 80グラム。
唐辛子 半分。
パセリ 1束。
塩。

作り方:
小さい浅鍋を使って、オリーブオイルを熱し、薄切りにしておいたニンニクと細かく切っておいた唐辛子とを弱火で炒める。ニンニクがはっきりとしたキツネ色になったなら、少少の塩を加えてから火を止める。火源からフライパンを下ろし、1束分のパセリをみじん切りにしたものを加える。スパゲッティをアルデンテに茹で、湯切りして、調味したオリーブオイルを熱いままスパゲッティに和える。
良く合うワイン: ガヴィ (Gavi) DOC。フラスカティ (Frascati) ドライ DOC。レヴェラーノ (Leverano) 白 DOC。

"ritirate" (不定形:ritirare) は、"ritirate dal fuoco" と解釈してある。

炒めるのに「エクストラバージン・オリーブオイル」を使っていることに注意。

ワイン名に付いている "DOC" は、"denominazione d'origine controllata" のこと。

Gavi は ピエモンテ (Piemonte) 州の白ワイン(ドライ)、Frascati は ラツィオ (Lazio) 州の白ワイン、Leverano は プッリャ (Puglia) 州のワイン(ロゼともにある。いづれも asciutto)。

まぁ、このレシピには、辛口の白ワインが合うと云うことなんだろう。

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Ricetta: Spaghetti aglio, oglio e peperoncino (スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのレシピ) その1

これは、レシピ名に [ペペロンチーノ] が含まれている例。

Spaghetti aglio, oglio e peperoncino
Persone: 4

Ingredienti:
500 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
1/2 Bicchiere - Olio D'oliva
2 Spicchi - Aglio
1 - Peperoncino Rosso

Preparazione:
Cuocete gli spaghetti come di consueto e mentre cuociono fate scaldare l'olio in una padella. Quando e ben caldo aggiungete il peperoncino sbriciolato e l'aglio. Mescolate con un cucchiaio di legno per qualche secondo e quando l'aglio sara imbiondito toglietelo. Scolate gli spaghetti e conditeli con l'olio bollente e peperoncino.
--Ricetta Spaghetti Aglio, Oglio E Peperoncino
--Mangiare Bene: Ricette > Pasta > Spaghetti aglio, olio e peperoncinoag
--Spaghetti Aglio, Oglio E Peperoncino

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
4人前

材料:
スパゲッティ 500グラム。
オリーブオイル1/2カップ。
ニンニク 2片。
赤唐辛子1つ。

作り方:
スパゲッティを通常の仕方で茹でる。スパゲッティが茹で上がる間に、フライパンでオリーブオイルを熱しておく。十分熱くなったら、ニンニクとみじん切りにした唐辛子とを加える。木匙でザッと混ぜ合わせ、ニンニクが色づいたら、それを取り出す。スパゲッティを湯切りし、辛みが付いた熱いオリーブオイルを絡ませる。

イタリアのレシピで [1カップ (bicchiere)] と云うと、何ミリリットルなのか調べてみたが、判明しなかった。la cucina italiana では、これに就いて規格めいたものはないのかもしれない。

"come di consueto" は「通常の仕方で」と訳した。「十分な量の沸騰した塩水でアルデンテになったら手早く湯切りするようにして」と云うこと。

"per qualche secondo" は「数秒間」ではなく「ザッと」と訳した。

なお、サイトによっては、最後のセンテンスで、唐辛子を刻んだ手は即刻洗うよう書いてあるのだが、それは引用・訳とも省略してある。

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Ricetta: Spaghetti aglio e olio (スパゲッティ・アーリオ・オーリオのレシピ) その2

次のような、ひどく簡潔なレシピもある。唐辛子 (peperoncino) が使われていないことに注意。

Spaghetti aglio e olio
Persone: 4

Ingredienti:
350 grammi - Pasta Tipo Spaghetti
4 Spicchi - Aglio
Olio D'oliva
Prezzemolo Tritato
Sale
Pepe

Preparazione:
Cuocete gli spaghetti. Nel frattempo soffriggete nell'olio l'aglio tritato, unite il prezzemolo, sale e pepe. Scolate gli spaghetti e conditeli con la salsa.
--Ricetta Spaghetti Aglio E Olio (2)
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--Spaghetti aglio e olio (2) - Cucinare Meglio - Ricetta
--Spaghetti Aglio E Olio (2) - LuisaCucina.com
--Spaghetti aglio e olio (2)
--Spaghetti Aglio E Olio (2) - Gustando.net

スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオ
4人前

材料:
スパゲッティ 350グラム。
ニンニク 4片。
オリーブオイル。
みじん切りパセリ。
塩。
胡椒。

作り方
スパゲッティを茹でる。その間に、みじん切りしたニンニクをオリーブオイルで炒めておき、パセリ、塩、胡椒を合わせる。スパゲッティを湯切りし、前記のソースを絡ませる。

さて、この「パセリ(prezzemolo)」なんだが、やはり「イタリアン・パセリ (Petroselinum crispum var. neapolitanum)」なんだろうな。

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Ricetta: Spaghetti aglio e olio (スパゲッティ・アーリオ・オーリオのレシピ) その1

先ず10余りのサイトで紹介されていたもの。

Spaghetti Aglio e Olio
Consigliata per: 4

Ingredienti:
400 G = Pasta Tipo Spaghetti
2 = Acciughe Salate
2 Cucchiai = Pangrattato
2 Spicchi = Aglio
15 Cl = Olio D'oliva Extra-vergine
2 = Peperoncini Piccanti

Preparazione:
In un tegamino con l'olio fate abbrustolire l'aglio, poi eliminatelo. Mettete nell'olio i peperoncini in pezzettini e i filetti d'acciughe. Tostate il pangrattato. Lessate gli spaghetti, sgocciolateli al dente, conditeli con il soffritto, aggiungetevi il pangrattato e mescolate bene.
--Spaghetti Aglio e Olio
--Ricetta Spaghetti Aglio E Olio
--Ricetta Spaghetti Aglio E Olio
--Spaghetti Aglio E Olio - Ricette di Cucina
--Spaghetti Aglio e Olio - Ricetta
--Spaghetti aglio e olio
--Ricetta Spaghetti Aglio E Olio Ricetta cucina Primo Ricette Cucina Spaghetti Aglio E Olio
--Spaghetti Aglio E Olio - Gustando.net
--Spaghetti Aglio E Olio - LuisaCucina.com
--Ricetta Primo: Spaghetti Aglio E Olio
--Spaghetti Aglio E Olio

スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオ
4人前

材料:
スパゲッティ 400グラム
塩漬けアンチョビ 2尾
パン粉 2匙
ニンニク 2片
エクストラバージン・オリーブオイル 150ミリリットル
唐辛子(辛口) 2つ

作り方
小さめの浅鍋を使い、オリーブオイルでニンニクを色が付くまで炒めてから、取り除く。オリーブオイル中に唐辛子のみじん切りとアンチョビの切り身を入れる。パン粉を炒る。スパゲッティを茹で、アルデンテになったら湯切りして、調味しておいたオリーブオイル(soffrito)を絡ませ、パン粉を入れて良く混ぜる。


"Aglio e Olio" とだけ書いてあるが、唐辛子 (peperoncino) も入っている。

pezzettino は pezzo(断片) の指小形なので、"in pezzettini" は「みじん切り」と訳した。

やや思案したのは "soffritto" の訳だ。「ソフリット」は、イタリア料理用語として日本語化しており、その含意と、このレシピでの内容とに齟齬があるため、ここで単純に「ソフリット」と云う訳語をあてると、読者をミスリードする可能性がある。そこで、この文脈での意味を採って「調味しておいたオリーブオイル」とした。

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アーリオ・オーリオとデスペラート

きっかけは単純なことだった。「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ(もしくはスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ)は、スパゲッティ・デスペラートと呼ばれることもある」と云う、何処かで聞きかじった「豆知識」が本当かどうか確かめたかっただけなのだ。

実際、次のような書き込みがネット上でも見つかる。

僕が最初に出会ったレシピは、西麻布・カピトリーノのオーナー・シェフ、吉川敏明さんのものでした。ちなみに、吉川さんは、僕たちが「ペペロンチーノ」と呼んでいるパスタ料理をイタリア南部を代表するスパゲティ料理・ディスペラート(Spaghetti di disperato)として紹介されています。--ディスペラート - 関心空間

[86]そんな訳だから、一応書いとこうかな、ペペロンチーノ、アーリオ・オーリオとかディスペラートとかも言ったっけ。--ロフトワーク - 料理は楽し「家のフライパン32cm」 / HUMMING PAPA--2005/01/29 (PAPA)

なお、所謂「ペペロンチーノ」については、次のサイトも参照のこと: ペペロン@wiki

一方「デスペラート」に就いては、次のような情報もある。

このスパゲッティがなぜ野菜メニューなのかをご説明します。一見ボロネーゼ(=ミートソース)にも見えますが、実は肉類は一切入っておりません。
玉ねぎやにんじん、セロリ、シメジなど数種類の野菜&きのこでできたソースなのです。ぜーんぶみじん切りにして、オリーブオイルで炒めてトマトを加えて煮る作り方はミートソースとまったく同じです。
夫は、しばらく食べた後に「これって何スパゲッティだと思って食べてる?」と尋ねると、「ミートソース」と何の疑問も持たずに答えておりました。やったね^^v
ところでこれは、若かりし頃に通っていたお店(ヒント:代官山にあるオペラの名前のお店です。)にあったメニューを再現したものなのですが、たしかデスペラート(=絶望)という名前で、こんなふうに野菜だけで作られたトマト味でした。私はてっきり「肉かと思いきや貧しいかな野菜だった」というところで「絶望」というネーミングだと思っていたのですが、「絶望」と名の付くスパゲッティはもっともっとシンプルなものもあったりして、果たしてこのメニューの名前が本当に「絶望」で合っているのかいまだに自信がありません。--スパゲッティ・デスペラート? (心地*e-style(ここちいーすたいる))

[削れるところが無かったので全文引用した。--ゑびすや]

と云う訣で、ネットでレシピ(ricetta/複数形 ricette)を探してみた。

その結果は精粗参差なんだが、玉石混淆を厭わず、それらを今後紹介していく。その結果がどうなるか、今のところ私には分からない。

ここで一言注意しておくと、「スパゲッティ・アーリオ・オーリオ(・ペペロンチーノ)」は "spaghetti aglio olio" と字面を並べていけば検索(Google。以下同じ)できるが、「スパゲッティ・ディスペラート」の場合は "spaghetti disperato" では検索でヒットする可能性は極めて少ないと云うことだ(引用符を除けば、それなりにヒットするが、"I'm Feeling Lucky." とは程遠い結果になる)。

これは "spaghetti disperato" の形では "disperato" が形容詞の男性単数形と判断されることになるが、そうすると男性複数形である "spaghetti" と数が一致しないためだ。したがって、形容詞を男性複数形である "disperati" に直して "spaghetti disperati" の形で検索する必要がある。

ついでに書いておくと、"Spaghetti di disperato" でヒットするのは、本稿作成時では日本語サイトだけである。似た表現で、イタリア語サイトもヒットさせるフレーズは "Spaghetti alla disperata"

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メモ: 料理用語としてのイタリア語 "saltare" とフランス語 "sauter"(ついでにラテン語の諺2つ)

イタリア語の動詞 "saltare" の料理用語としての語義は、[小学館伊和中辞典] (1983年 東京 小学館。編者:池田 廉 他) に載っている。

フライパンでひっくり返しながら焼く,ソテーにする.

これで良いのだが、しかし、"saltare" はパスタ料理のレシピでも使われる言葉で、その場合の語義は、少し補足した方が解かりやすくなる。

このことは、define:saltare で Google 検索してみると、分かる。その結果は次の通り:

日本語 による saltare の定義は見つかりませんでした。
Web 上での イタリア語 による saltare の定義:

1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;
2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo;
3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.
www.whynat.it/terminologia/terminologia.php
1)肉に就いては: フライパンでキツネ色になるよう焼く料理法
2)パスタに就いては: パスタをソースと共にフライパンに入れ、ソースが吸収されやすいよう、独特な手の動きを使ってパスタを何度も動かすこと。
3)野菜に就いては: バターその他の油脂と共に野菜が跳ね上がるようにして、上記と同様な措置をすること。

Cuocere in padella o tegame basso, con un procedimento veloce ea calore vivo, pezzi di carne, con l'aiuto di materie grasse quali olio, burro o strutto.
www.lavinium.com/enciclopedia/enciclos.htm
フライパン又は浅鍋で、油・バター・ラード等の油脂を使って、肉の細片を強火で手早く調理すること。

"assorbire" ("assorba" は接続法現在形)だから「ソースが吸収され」と訳しておいたが、日本語のレシピとしては「ソースが絡み」とした方が良いかもしれない。


余談だが、フランス語での対応語 "sauter" に就いても、少し書いておく。

イタリア語 "saltare" もフランス語 "sauter" も、ともに「踊る」を意味するラテン語 "saltare" (不定法) に由来する訳だが、define:sauter でGoogle 検索して得られた結果から関係がありそうなところを引用すると:

日本語 による sauter の定義は見つかりませんでした。
Web 上での フランス語 による sauter の定義:

Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
www.marmiton.org/recettes/lexique.cfm
素材をそのまま、十分な強火で加熱すること(適切な調理用具はソテー用浅鍋)。

cuire à feu moyen à vif dans une poêle à frire en remuant constamment.
www.lifescaneurope.com/befr/diabetique/recettes/terminologie/
フライパン内で、中火又は強火を使って常に動かしながら加熱すること。

Cuire à feu vif, sans mouiller et sans couvrir, dans des corps gras.
perso.wanadoo.fr/cuisinez/acceuil_termes.htm
水・スープ・ワイン等の液体を加えたり、蓋をしたりせずに、強火で脂肪と共に加熱すること。

Action de cuire de petites pièces de viandes, des poissons, des légumes, des oeufs..... dans très peu de corps gras chaud.
www.restocours.net/Anecdotes/glossaire%20technique1.htm
小さく切った肉・魚・野菜・卵を、極少量の熱い脂肪と共に加熱すること。

cuire dans une sauteuse avec un corps gras.
membres.lycos.fr/tambouilles/lexiq.htm
ソテー用浅鍋の中で脂肪と共に加熱すること。

faire rissoler un aliment dans un peu de gras, à feu vif.
www.cafa-rcat.on.ca/psa/glossaire.html
強火を使って、少量の脂肪で食品に焼き色を付けること。

Faire dorer dans une matière grasse des aliments.
www.cuisine-martine.com/technique/lexique-q-r-s.html
食品を脂肪と共にこんがりと焼くこと。

Cuire à feu vif des aliments dans la graisse chaude en agitant la casserole. Cuire dans une poêle avec peu de corps gras.
www.artculinaire.ch/voc/index.php4
強火を使って、シチュー鍋を揺すりながら、食品を熱い脂肪と共に加熱すること。フライパンの中で少量の脂肪と共に加熱すること。

Cuire un mets à feu vif avec une matière grasse, en le faisant sauter de temps à autre pour l'empêcher d'adhérer au récipient.
membres.lycos.fr/javelle9/glossaire.html
容器に貼りついてしまわないように食品を時々跳ね上げさせながら、強火を使って脂肪と共に加熱すること。

Faire cuire à feu vif avec un corps gras.
脂肪と共に強火で加熱すること。

当然かもしれないが、パスタに就いての特別なニュアンスが付いた語義は見られない。

なお、「ソテー」の語源として「フライパンで炒めると油が跳ね上がることから言われるようになった」と云う説があるらしいが(「語源由来辞典」)、上記の語釈を見るかぎり、首を傾げざるを得ない。素材を鍋の中で「躍らせる」ことを示していると解釈した方が素直だろう。Wiktionarysauté の項も参照のこと。


脱線ついでに、ラテン語 "saltare" が使われている例を2つ、引用しておく(両者ともオリジナルはギリシャ語だが、おそらくラテン語の表現の方が良く知られているだろう)。ともに、有名な正に「引用句」である。

まづ、「跳ぶ」として使われている例:

Hic Rhodos, hic salta 「ここがロードス島だ。ここで跳べ。」(イソップ)
αυτου γαρ και Ροδος και πηδημα

ネットを調べると分かることだが、"Rhodos" は "Rhodus" とも表記されることがある(他に "Rhodes" と表記されることがあるが、これは現代語なので、問題が別になる)。また、"salta" に就いては "saltus" と表記されている例もある。ただ、この話をしだすと、Desiderius Erasmus, G.W. Friedrich Hegel, Karl Marx と云った面面のラテン語やギリシャ語のリテラシの話をしなければならなく可能性が高い。鬱陶しそうなので、それなりの必要性にせまられるまで手を着ける気はない。

次は、「踊る」:

cecinimus vobis et non saltastis 「われら汝等のために笛吹きたれど汝ら踊らず」(マタイ 11-17)
ηυλησαμεν υμιν και ουκ ωρχησασθε

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メモ: 料理用語としてのイタリア語 "fare restringere"

イタリア語ネット上でレシピを眺めていると "fare restringere" ("fate restringere" その他の形のこともある)と云う表現が出てくる。私の手元にある伊和辞典([小学館伊和中辞典] 1983年 東京 小学館。編者:池田 廉 他)で "restringere" の項を引いて、掲載の語義を当て嵌めてみても、判り方がはかばかしくないのだが、ネット上での実例を幾つか眺めていると、大概 [煮詰める] と云う意味であろうことが推測できる。

その最も解かり易かった例を紹介しておく。ハタのラヴィオリ("ravioloni" だから「ラヴィオローニ」とすべきか)に和えるためハタのソースの調製法である。

Per il sugo
Tritare la cipollina e rosolarla con l' olio d' oliva vergine, aggiungere la cernia tagliata a dadini, i pomodori tagliati a filetti, vino, prezzemolo, capperi, peperoncino e allungare con l' acqua recuperata dalla cernia. Fare restringere il tutto in modo da ottenere un sugo denso per il condimento. --Ravioloni di Cernia in Salsa Paesana

ソースの作り方
小タマネギをみじん切りにし、エクストラバージン・オリーブオイルで炒め、これに、賽の目に切ったハタ、薄切りにしたトマト、ワイン、パセリ、ケーパー、唐辛子を加え、ハタが吸い取った分だけ水を足して補う。これを、調味に適する濃さソースが得られるまで煮詰める。

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メモ: 料理用語としてのイタリア語 "sfumare"


ある理由で(このことに就いては、近近書くつもり)、イタリア語の動詞 "sfumare" が料理用語としてどのような意味であるのか知りたくなった。しかし、手元にある[小学館伊和中辞典](1983年 東京 小学館。編者:池田 廉 他)には該当する語義が見当たらない。

白水社の辞典も持っていることは持っていて、いま家の中の何処かにはあるのだろうが、その何処にあるのかが分からないので仕方がない。また、同じく白水社から[イタリア料理用語辞典]が出版されているのは承知しているが、これは残念ながら所持していない。

と云う訣で、ネット上で語義の説明をしたものがないか、探してみた。しかし、これがなかなか見つからなかった。

用例は多数でてくる。そこから、"sfumare" が「酒蒸し」や「フランベ」に近い処理であることは想像が付く。しかし、あたかも説明不用の常用語の如く "sfumare" や "sfumate" が使われていて、その具体的な説明がない。

困った揚げ句に、期待していなかったため、当初すべきなのに省略していた [Google 検索 define:sfumare]を行なってみた。その結果:

日本語 による sfumare の定義は見つかりませんでした。
Web 上での イタリア語 による sfumare の定義:
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tendera ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
www.whynat.it/terminologia/terminologia.php(define:sfumare - Google 検索)

この "www.whynat.it/terminologia/terminologia.php" はリンクが切れているようだ。ただし、同一内容が Glossario in cucinaVocabolario della cucina で見られる。

正に語義の説明である。「google め。愛い奴ぢゃ」と云う気分になったことは正直に認めておこう。

で、その意味なんだが、実は "alimento" と "pietanza" の含意が読み取れないので、釈然としない。しかし、一応訳を付けておく。

液体を、非常に熱い素材にかけ、その主菜の熱によって、液体がほぼ即座に蒸発するようにすること。主菜はその後、別の液体で調理されて完成する。例えば、米に対して行なわれる。

当然文脈に依存するのだが、"sfumare" は「風味付け」と訳すと収まりが良いだろうと云うのが、私の今のところの結論だ。

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Joyce Kilmer の詩 "Trees"

([Joyce Kilmer の詩 "Trees" 改訳] を参照されたい。2006-12-26)

このブログ [nouse] のアクセス解析を見てみると、"Trees Joyce Kilmer" を含む検索フレーズでヒットした結果、訪問してこられる方が結構多い。

残念ながら、[nouse] では Joyce Kilmer に就いては、[Ogden Nash (オグデン・ナッシュ) の詩二篇翻訳] において、Ogden Nash が作ったパロディの本歌として参照されているのみだったので、来訪者を落胆させていたことと思う。

そこで、少し情報を補足しておく。

Joyce Kilmer の略歴や詩 "Trees" に就いては、Wikepedia の Joyce Kilmer (December 6, 1886 - July 30, 1918) の項を見れば、ある程度のことは分かる。

    "Trees" のテキストは、以下でも見ることができる。
  1. 119. Trees. Joyce Kilmer. Modern American Poetry
  2. Poetry of Joyce Kilmer, full-text; poetry of Joyce Kilmer, at everypoet.com
  3. Trees, by Joyce Kilmer
    また、和訳も公開されている。
  1. カフェ・ド・エルサイトウ
  2. gonzui: jnethack-3.4.3-0.5/dat/jdata.base

ついでなので、拙訳を書いておこう。

先ず、原文:

Trees

I THINK that I shall never see
A poem lovely as a tree.

A tree whose hungry mouth is prest
Against the sweet earth's flowing breast;

A tree that looks at God all day,
And lifts her leafy arms to pray;

A tree that may in summer wear
A nest of robins in her hair;

Upon whose bosom snow has lain;
Who intimately lives with rain.

Poems are made by fools like me,
But only God can make a tree.

次が、拙訳。係り結びをしていないので、中途半端なものではあるが、文語体で訳しておく。

樹こそ

思へらく、樹の如く愛しき詩(うた)
我見知ることあるまじ

樹こそ、地母の美(うま)し溢るる胸乳に
渇ける唇を壓し当て

樹こそ、終日(ひねもす)神一人を見つめ
葉繁き腕を捧げて祈りなす

樹こそ、夏には駒鳥の親子もて
その髪を化粧(けはひ)せむ

その懐には雪が置き
自ら親しく雨と泥む

詩は、我ら愚か者が詠み出だすもの
樹こそ、神一人のみ創りなす

解釈に困るようなところはないが(この詩の取り柄は、それくらいだろう)、一応気づいたことを書いておくと:

第2連は、乳児としての「樹」が母なる大地の乳を吸っているイメージ。flowing は [乳に溢れる] と云う含意。旧約聖書における「約束の地」カナンが「乳と蜜の流れる」と形容されていることにも注意。

And I am come down to deliver them out of the hand of the Egyptians. and to bring them up out of that land unto a good land and a large. unto a land flowing with milk and honey; unto the place of the Canaanites. and the Hittites. and the Amorites. and the Perizzites. and the Hivites. and the Jebusites.--EXODUS 3:8 (King James Version)

それゆえ、わたしは降って行き、エジプト人の手から彼らを救い出し、この国から、広々としたすばらしい土地、乳と蜜の流れる土地、カナン人、ヘト人、アモリ人、ペリジ人、ヒビ人、エブス人の住む所へ彼らを導き上る。--出エジプト記 3.8 (新共同訳)

第3連は、天なる神に「樹」が祈りを捧げている。"lift" するのは、"arms" より "hands" の方が collocation として素直だろうが、枝の隠喩として "leafy arms" を使いたかったのだろう。"her" とされているから女性なのだが、一日中手を捧げていると云うのは「苦悩」や「泣訴」を象徴してしまい、現状では、(この詩が、ただ一本の樹に就いて語っているのではないことを考慮に入れても)他の連との一体性が欠ける。

第4連と第5連は、「増量」のために苦し紛れに作った感じだ。「樹」のイメージが、いきなり「慈母」になっている。ついでに書いておくと、霜や露が「置く」と云う言い方は周知だろうが、「雪」もまた同様。

かささぎの わたせる橋に 置く霜の 白きを見れば 夜ぞ更けにける 中納言家持 (百人一首なので「中納言」のままにしておく)

心あてに 折らばや折らむ 初霜の 置きまどはせる 白菊の花 凡河内躬恒 (勿論、これも百人一首)

秋草に 置く白露の 飽かずのみ 相見るものを 月をし待たむ 大伴家持 (万葉集巻第20)

秋萩の 上に置きたる 白露の 消かもしなまし 恋ひつつあらずは 弓削皇子(万葉集巻第8。なお巻第10にも同一首あり)

富士の嶺に 降り置く雪は 六月の 十五日に消ぬれば その夜降りけり 高橋虫麻呂? (万葉集巻第3)


Kilmer が言いたかったのは第1連と最終第6連だろうが、取り敢えず「神(多分に animistic)」を讃えているだけで、切実なところが伝わってこない。パロディが出来ている位だから、米国では人口に膾炙しているのだろうが、私には何処が良いのかサッパリ分からない。

    関連記事
  1. nouse: Ogden Nash の詩二篇翻訳
  2. nouse: Joyce Kilmer の詩 "Trees" 改訳

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