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メモ: 料理用語としてのイタリア語 "sfumare"


ある理由で(このことに就いては、近近書くつもり)、イタリア語の動詞 "sfumare" が料理用語としてどのような意味であるのか知りたくなった。しかし、手元にある[小学館伊和中辞典](1983年 東京 小学館。編者:池田 廉 他)には該当する語義が見当たらない。

白水社の辞典も持っていることは持っていて、いま家の中の何処かにはあるのだろうが、その何処にあるのかが分からないので仕方がない。また、同じく白水社から[イタリア料理用語辞典]が出版されているのは承知しているが、これは残念ながら所持していない。

と云う訣で、ネット上で語義の説明をしたものがないか、探してみた。しかし、これがなかなか見つからなかった。

用例は多数でてくる。そこから、"sfumare" が「酒蒸し」や「フランベ」に近い処理であることは想像が付く。しかし、あたかも説明不用の常用語の如く "sfumare" や "sfumate" が使われていて、その具体的な説明がない。

困った揚げ句に、期待していなかったため、当初すべきなのに省略していた [Google 検索 define:sfumare]を行なってみた。その結果:

日本語 による sfumare の定義は見つかりませんでした。
Web 上での イタリア語 による sfumare の定義:
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tendera ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
www.whynat.it/terminologia/terminologia.php(define:sfumare - Google 検索)

この "www.whynat.it/terminologia/terminologia.php" はリンクが切れているようだ。ただし、同一内容が Glossario in cucinaVocabolario della cucina で見られる。

正に語義の説明である。「google め。愛い奴ぢゃ」と云う気分になったことは正直に認めておこう。

で、その意味なんだが、実は "alimento" と "pietanza" の含意が読み取れないので、釈然としない。しかし、一応訳を付けておく。

液体を、非常に熱い素材にかけ、その主菜の熱によって、液体がほぼ即座に蒸発するようにすること。主菜はその後、別の液体で調理されて完成する。例えば、米に対して行なわれる。

当然文脈に依存するのだが、"sfumare" は「風味付け」と訳すと収まりが良いだろうと云うのが、私の今のところの結論だ。

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