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メモ: 料理用語としてのイタリア語 "fare restringere"

イタリア語ネット上でレシピを眺めていると "fare restringere" ("fate restringere" その他の形のこともある)と云う表現が出てくる。私の手元にある伊和辞典([小学館伊和中辞典] 1983年 東京 小学館。編者:池田 廉 他)で "restringere" の項を引いて、掲載の語義を当て嵌めてみても、判り方がはかばかしくないのだが、ネット上での実例を幾つか眺めていると、大概 [煮詰める] と云う意味であろうことが推測できる。

その最も解かり易かった例を紹介しておく。ハタのラヴィオリ("ravioloni" だから「ラヴィオローニ」とすべきか)に和えるためハタのソースの調製法である。

Per il sugo
Tritare la cipollina e rosolarla con l' olio d' oliva vergine, aggiungere la cernia tagliata a dadini, i pomodori tagliati a filetti, vino, prezzemolo, capperi, peperoncino e allungare con l' acqua recuperata dalla cernia. Fare restringere il tutto in modo da ottenere un sugo denso per il condimento. --Ravioloni di Cernia in Salsa Paesana

ソースの作り方
小タマネギをみじん切りにし、エクストラバージン・オリーブオイルで炒め、これに、賽の目に切ったハタ、薄切りにしたトマト、ワイン、パセリ、ケーパー、唐辛子を加え、ハタが吸い取った分だけ水を足して補う。これを、調味に適する濃さソースが得られるまで煮詰める。

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